Microrganismos Termoresistentes

MICRORGANISMOS TERMORESISTENTES


1. INTRODUÇÃO
A vida em ambientes extremos revela-se, cada vez mais, um fascinante campo de investigação das Ciências. A capacidade de adaptação a alterações ambientais é uma das características mais impressionantes da vida na terra. A adaptação de microrganismos em condições ambientais extremas obrigou-os a desenvolver componentes celulares e estratégiasbioquímicas para conseguir a sobrevivência. Estas estratégias implicam na estabilização de todos os componentes celulares de modo que sua funcionalidade seja mantida em condições que seriam danosas para a maioria das biomoléculas dos organismos mesofílicos (SANTOS et al., 2001).
A adaptação de um determinado microrganismo a termofilia envolve adaptação da membrana citoplasmática, das proteínase do DNA as temperaturas acima da faixa mesofílica. Essa adaptação a termofilia tem despertado grande interesse na biotecnologia, considerando que os mecanismos de termorresistencia das biomoléculas desses microrganismos podem constituir modelos interessantes para a bioengenharia ou ainda, considerando o uso direto das mesmas em bioprocessos (GOMES et al., 2007). As macromoléculas como proteínase ácidos nucleicos são inativadas irreversivelmente pelo calor, mas em microrganismos termofílicos estes componentes são mais estáveis (WARD e YOUNG, 1988).
As diferenças entre as membranas de termófilos e de mesófilos consistem, principalmente, na substituição de ácidos graxos insaturados por ácidos graxos saturados, de modo que a membrana adquira um equilíbrio entre densidade e fluidez,necessário para a manutenção de sua integridade física e funcional em temperaturas elevadas. Os ácidos graxos saturados geram ambiente mais fortemente hidrofóbico que os insaturados, auxiliando na estabilidade da membrana em altas temperaturas (HAK e RAKSHIT, 2003).
O uso de altas temperaturas para conservar alimentos está baseado em seu efeito destrutivo sobre os microrganismos. Em relação àconservação de alimentos, existem duas categorias de temperaturas comumente utilizadas: a de pasteurização e a de esterilização (JAY, 2005). A pasteurização pode ter duas finalidades distintas: destruição de todos os microrganismos causadores de doença ou destruição ou redução do número de microrganismos deteriorantes. A esterilização, por sua vez, significa a destruição de todas as células viáveis quepossam ser enumeradas por técnica apropriada de semeadura. Em alimentos, emprega-se o termo “esterilização comercial” para indicar que nenhum microrganismo viável pode ser detectado pelos métodos usuais de semeadura ou ainda que o número de sobreviventes é tão baixo que nessas condições de envasamento e armazenamento é insignificante (FRANCO, 2005).


2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
O empregode altas temperaturas na conservação de alimentos está fundamentado nos efeitos deletérios que o calor tem sobre os microrganismos. Temperaturas elevadas causam a desnaturação de proteínas e a inativação de enzimas necessárias ao metabolismo microbiano. O tratamento térmico necessário para destruir os microrganismos ou seus esporos varia com o tipo de microrganismo, a forma em que o microrganismose encontra e o ambiente durante o tratamento.
Em relação à conservação de alimentos, existem duas categorias de temperaturas comumente utilizadas: a de pasteurização e a de esterilização. A pasteurização pelo uso de calor implica a destruição de todos os microrganismos causadores de doenças (pasteurização do leite) ou a destruição ou redução do número de microrganismos deterioradores de certosalimentos, como ocorre na pasteurização do vinagre.
O processo de pasteurização é aplicado a alimentos ácidos ou muito ácidos (pH < 4,5), a alimentos que são conservados sob refrigeração ou congelamento, e ainda aos submetidos a concentração e desidratação. Consequentemente, não haverá condições para a multiplicação das formas microbianas que resistiram à pasteurização.
Em relação ao...