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PROCESO DE OBTENSION DE LA PANELA
El proceso de elaboración de la panela comienza con la extracción del jugo de la caña, es importante realizar el corto oportuno y lograr una proporción adecuadaentre 20-22º brix. Esta operación se lleva a cabo en un molino (trapiche) que está compuesto por 3 rodillos surcados que prensan la caña de azúcar, donde se obtienen dos productos; el jugo y elresiduo (bagazo). El guarapo extraído es transportado por tuberías gracias a una bomba hacia el pre-limpiador (elaborado en acero inoxidable) en el cual se lleva a cabo el proceso de pre-limpieza porsedimentación de lodos, donde las partículas grandes son retiradas, este proceso se realiza con el fin de contribuir a la reducción de consumo de bagazo y a mantener la calidad del jugo sin que se fermente.Seguido de esto pasa a una paila de limpieza donde se encuentra a una temperatura entre 110 – 120º, donde se da inicio al descachazado, en esta parte del proceso se le adiciona una lechada de calpara regular la acidez a un pH de 5,8, para que el producto sea de óptima calidad. En esta operación las impurezas mas pesadas como arena, se van al fondo. Los residuos livianos y el bagacillosflotan formando un colchón el cual es retirado manualmente por cucharones, este residuo es tomado como alimento para animales (cachaza), y el jugo limpio sale por la parte intermedia.
Luego de laclarificación, se inicia la evaporación, la cual es llevada a cabo en un evaporador abierto para mejorar el proceso de estos jugos son llevados a dos pailas de punteo y cuando se ha recogido totalmente en elfondo de estas, se le agrega aceite vegetal que es un antiadherente y antiespumante que se utiliza para homogenizar la miel y evitar que se queme, esto favorece la formación de acrilonitrilos que enaltas dosis puede ser cancerígeno. En dichas pailas el vapor que resulta de este proceso contenido en los jugos por calentamiento a 120ºC permite alcanzar el punto de miel o panela.
La miel...