Microvinificacion



DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Enología

Practica 1: Microvinificación


Profesor: Salvador Martínez Romero



Equipo:
González Sánchez Cristóbal
Sánchez Ortega Eva Montserrat
Tejeda Fernández Carlos
Pérez Hernández Teresa de Jesús
Aguilar Godínez Michel



Noviembre 2013
Introducción.

29 de Agosto
Preparación del pie de cuba
5 de SeptiembreEstrujado de uva y fermentación
12 de Septiembre
1er Trasiego
19 de Septiembre
Adición de azúcar y se dejó fermentar
26 de Septiembre
Fermentación
3 de Octubre
Fermentación
10 de Octubre
Fermentación
17 de Octubre
2º Trasiego
24 de Octubre
Se observó transparencia
31 Octubre
Clarificación
7 de noviembre
Inicio de Reposo
14 de Noviembre
Reposo
21 de NoviembreReposo
28 de Noviembre
Reposo






Objetivos de la Práctica
Elaborar un tipo de vino de uva empleando el procedimiento de Micro-vinificación.
1.-Manejar los materiales, métodos y control de la Micro-vinificación.
2.-Observar los cambios que se originan a lo largo del proceso.
3.-Determinar la eficiencia de la fermentación, y el rendimiento.
4.-Determinar la concentración dealcohol, azúcar residual, acidez libre y acidez fija.
5.-Hacer una evaluación del vino mediante una cata.

Metodología
La elaboración de vino se llevara a cabo utilizando las levaduras propias de la uva, mediante la preparación del Pie de cuba y la sulfitación del mosto de uva.

El proceso de Micro-vinificación implica las siguientes etapas:
1.- Preparación de materiales.- Consiste entener los recipientes adecuados, perfectamente lavados y desinfectados

2.- Recolección de la uva.- En esta etapa se van a recolectar uvas que tengan el índice de madurez adecuado de acuerdo a la variedad de uva. Para tener una guía consultar las tablas de diferentes variedades de uva y sus correspondientes valores de índice de madurez.

3.- Preparación del pie de cuba.- Consiste en activacióny a la vez selección de las levaduras vínicas propias de la uva.
4.- Obtención de mosto.- Proceso que puede ser manual o mecánico para obtener el jugo de la uva.

3.- Sulfitación .-Consiste en añadir al mosto una solución de anhídrido sulfuroso a dosis adecuadas, para eliminar la microflora indeseable como son hongos y bacterias.

5.- Inoculación.- Con el pie de cuba previamente preparado,se inoculara en una proporción del 10% del mosto a fermentar.

6.- Fermentación.- Se deja actuar la levadura, para la transformación de azucares de la uva en alcohol etílico por determinado tiempo dependiendo de las condiciones de temperatura entre otros factores y de la variedad de la uva.

7.- Trasiegos.- operación fundamental en el proceso que tiene como objetivo eliminar los residuossólidos del mosto y la levadura muerta, después del periodo de fermentación alcohólica y etapas posteriores de fermentaciones secundarias como la malo-láctica.

8.- Reposo.- Etapa donde el vino formado termina de madurar, que dependiendo del vino a elaborar se manejan diferentes procesos.
9.- Clarificación y embotellado.- Se lleva a cabo la clarificación en caso necesario y finalmente elembotellado manual.

Recursos materiales y equipo

a.- Materia prima:
Uvas rojas para vino tinto ó uvas blancas para vino blanco.
Azúcar estándar.

b.- Reactivos:
Hidróxido de sodio 0.1N
Solución de Fenoftaleína
Meta-bisulfito de potasio
Azufre en polvo

c.- Material de laboratorio
Soporte universal
Mechero Bunsen.
Anillo y rejilla

d.- Aparatos y equipo:
Microscopioóptico
Refractómetro de mano.
Densímetro con escala 0G.L.
Pinzas para bureta
Matraz Erlenmeyer de 250ml.
Matraz de destilación
Condensador
Bureta de 100ml.
Tela de algodón gruesa.
Garrafones de vidrio de 18lts.
Cubetas de plástico de 15lts.
Palangana de plástico

Descripción del desarrollo de la práctica

Preparación de Materiales.

1.- Elaborar unas mechas de azufre de...