miel

Índice
Introducción

4

Antecedentes 5
Objetivo

6

1. Instalaciones para la Extracción y Envasado de Miel
1.1 Infraestructura
7
a) Ubicación del Establecimiento
7
b) Diseño de Construcción
8
c) Materiales
8
d) Abastecimiento y Salidas de Agua 9
2. Equipos e Implementos 11
a) Diseño y Fabricación
b) Materiales 11

7

11

3. Proceso de Extracción y Envasado de la Miel3.1 Descarga de Alzas con Miel
13
3.2 Almacenamiento de Alzas con Miel 13
3.3 Desoperculado
13
3.4 Separación Miel-Cera
13
3.5 Escurrido de Bastidores
14
3.6 Extracción
14
3.7 Colado
14
3.8 Recepción
14
3.9 Bombeo y Tubería para el Transporte de Miel
3.10 Sedimentación
15
3.11 Filtrado
15
3.12 Envasado
16
a) Envasado en Tambores
16
b) Envasado en Frascos
16
3.13Almacenamiento de Tambores
17
3.14 Contaminación Cruzada
17
3.15 Control de Calidad
18
4. Programa de Eliminación de Desechos

20

6. Programa de Higiene del Personal

15

19

5. Programa de Lucha Contra Plagas

12

21

7. Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización (POES)
7.1 Manual Operativo Pre-operacional de Sanitización
7.2 Manual Operativo Operacional de Sanitización8. Etiquetado de la Miel
a) Denominación de Venta del Alimento
b) Contenido Neto
c) Identificación de Origen

25
25
25
25

23
23
24

d) Identificación del Lote
e) Fecha de Envasado y Caducidad
f) Calidad
g) Información Nutricional
9. Recall de Salud y Seguridad
10. Capacitación

29

12. Bibliografía

27

28

11. Glosario

26
26
26
26

31

Anexos

32Anexo 1
32
Plano «A» Diagrama de Flujo de Producto 32
Plano «B» Diagrama de Flujo de Personal 32
Plano «C» Delimitación de Áreas
32
Anexo 2
33
Procedimientos de Sanitizacion

33

Anexo 3
39
Cronograma de Verificación del POES Pre-operacional

39

4

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

Introducción
El crecimiento poblacional aunado a la
diversificación de losmercados ha originado un cambio
constante en las condiciones de comercio. Cada día, los
requisitos que deben cumplir los productos, especialmente
los alimentos, son más estrictos.
Aún cuando ciertos principios de calidad de los
alimentos dependen de los gustos y exigencias del
público, existen criterios generales para calificar un
determinado producto. Actualmente, la demanda de losconsumidores se orienta hacia productos que no
perjudiquen la salud. Dicho reclamo se fundamenta en los
riesgos reales causados por sustancias que en forma
accidental o inducida contaminan los alimentos, tales
como antibióticos, plaguicidas, hormonas, fertilizantes
agrícolas, conservadores, etc.
En este sentido, las nuevas condiciones del mercado
requieren la adopción de sistemas de producción máseficientes y con estrictos controles de calidad. Estos
procedimientos deben considerar desde las actividades
que se realizan en la obtención de la materia prima, hasta
la venta del producto. Su correcta aplicación no depende
solamente de la implementación de programas
gubernamentales, sino de la participación comprometida
de productores, envasadores y comercializadores.
La miel, que desdesiempre ha contado con un
amplio reconocimiento como alimento puro y natural no
puede quedar exenta de esta dinámica. Es por eso, que
quienes participan en su producción, extracción, envasado
y comercialización deben corresponder a la
responsabilidad que implica intervenir en este proceso.
Consciente de esta preocupación, la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca yAlimentación (SAGARPA), a través de la Coordinación
General de Ganadería, del Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), del
Instituto Nacional de Capacitación del Sector
Agropecuario, A. C., (INCA-Rural), en coordinación con
los Gobiernos de los Estados, el Consejo de
Normalización y Certificación de Competencia Laboral, la
Universidad Nacional Autónoma...