Miel

DESCRIPCIÓN Y PROCESADO DE LA MIEL APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC

Diego Fernández Orío Emilio Rascón Pérez I.T.A.: Industrias Agrarias y Alimentarias

DESCRIPCIÓN Y PROCESADO DE LA MIEL. APLICACIÓN DE SISTEMA APPCC Diego Fernández Orío y Emilio Rascón Pérez

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DESCRIPCIÓN Y PROCESADO DE LA MIEL. APLICACIÓN DE SISTEMA APPCC Diego Fernández Orío y Emilio Rascón Pérez

ÍNDICE Descripciónde la miel
Características generales de la miel Características microbianas página 5

Uso esperado Diagrama de flujo
Desoperculado Extracción Centrifugado Almacenamiento Decantado Filtrado Pasteurización Envasado Etiquetado

página 7 página 8

Sistemas APPCC
Identificación de peligros y medidas preventivas Desoperculado Extracción Centrifugado Almacenamiento Decantado FiltradoPasteurización Envasado Peligros generales

página 12

Puntos de control PCC: Colmena PCC: Baja concentración de celdillas operculadas PCC: Almacenamiento PCC: Filtrado PCC: Pasteurización PCC: Envasado Bibliografía

página 18 página 19 página 20 página 20 página 21 página 21 página 22 página 24

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DESCRIPCIÓN DE LA MIEL Características generales de la miel: Como bien es sabido la miel está hecha por las abejas, recolectan el néctar y lo transforman combinándolo con otras sustancias, lo depositan, lo deshidrata y lo almacenan. Se deja en el panal para que madure ycuando alcanza su estado óptimo es recolectado por los apicultores. Según lo que quieran los apicultores y según las exigencias del mercado podemos obtener distintos tipos de mieles. Lo más destacable de este producto es que es completamente natural, nutritivo y con un escaso procesado. Además, no precisa del añadido de componentes o sustancias de síntesis externa. Pero antes de entrar en mayoresdetalles sobre este producto debemos saber definir qué es la miel. Por miel entendemos: sustancia dulce natural producida por abejas Apis mellifera a partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de éstas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas y que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicaspropias, y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje. La miel se encuentra compuesta, en su mayoría, por azúcares, concretamente fructosa y glucosa. También es una fuente de minerales y vitaminas. Pero podemos profundizar algo más si queremos hablar de su composición: • Agua: el contenido en este elemento es una característica importante, ya que influye en el pesoespecífico, en la viscosidad, en el sabor, y condiciona por estas razones su conservación, que resulte agradable al paladar y su solubilidad. Todas estas características resultan importantes, porque determinarán el valor comercial de los diferentes tipos de mieles en el mercado. Si el contenido en agua supera el 18% la miel puede fermentar y cambian algunas cualidades como el color, el sabor y elolor; incluso la apariencia puede cambiar y tender a cristalizar. Si la humedad está por debajo del 15% la viscosidad de la miel aumenta y la hace menos manejable, además cristaliza a una masa excesivamente dura. • Glúcidos: representan el 80% del total. Los monosacáridos de fructosa y glucosa constituyen el 90% de los azúcares totales, hay que tener en cuenta que el contenido de fructosapredomina sobre la glucosa, en la mayoría de las miles. La sacarosa no supera el 3%. Ácidos: debido a la presencia de ácidos orgánicos, ácidos inorgánicos, etc. las mieles suelen rondar un pH de 3’9. El ácido más destacable es el glucónico, el cual se forma de la glucosa debido a la acción enzimática. Son importantes los ácidos debido a que influyen sobre el aroma. Prótidos: se encuentran escasamente...