miel

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Núm. 13/85 HD

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MANEJO Y
ALTERACIONES
DE LA MIEL
CONSUELO PEREZ AROUILLUE
Veterinarfo

M.° FUENCISLA JIMENO BENITO
Agente de Economía Doméstica

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION

MANEJO Y ALTERACIONES DE LA MIEL
La miel es un producto de origen animal que, además de ser
utilizada para consumo humano directo, se emplea en la elaboración de productosde pastelería. A esta finalidad deben destinarse
las mieles más viejas, ya que durante su conservación pierden
valor nutritivo. La utilizada para el consumo directo debe ser
miel fresca, que esté en buenas condiciones higiénicas.
La miel tiene un comportamiento microbiológico característico
como consecuencia de la composición del producto base elaborado por las abejas y de las modificacionesdebidas a la manipulación a la que la somete el hombre. Es importante, pues, que la
higiene en los locales de procesado del producto, así como en los
recipientes y útiles que se empleen durante la extracción, envasado y almacenaje, sea lo más estricta posible.
Si se cumplen todas estas condiciones, es diflcil que la miel
sufra alteraciones que la lleven al deterioro, consiguiéndose un
productode buena calidad con todos los valores nutritivos sobradamente conocidos por el consumidor actual.
Se puede definir la miel como el producto alimenticio natural
elaborado por las abejas melíferas (Apis melliFca L.), a partir del
néctar de las flores o de las secreciones procedentes de las partes
vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinancon sustancias específicas, almacenan y dejan madurar en las celdillas de los panales.

COMPORTAMIENTO MICROBIOLOGICO DE LA MIEL
La miel, como todo producto de origen animal, tiene una
flora microbiana original que le es propia. Esta carga microbiana
introducida por las abejas está constituida por:

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Fig. 1.-La miel extraída de los panales puede ser de distintos colores. EI manejo yenvasado de la miel debe hacerse cuidadosamente para evitar que el producto sufra alteraciones o contaminaciones pequdiciales.

- Esporas de diversas especies de Bacillus
- Mohos
- Levaduras banales u osmófilas

A esta microflora original, se puede añadir una contaminación
accidental o secundaria, que depende de:
• El propio hombre
• Las manipulaciones
• Los locales

• Los aparatos
•Los recipientes

• Los insectos predadores
. Roedores
. Animales de compañía
En esta contaminación secundaria es muy importante tener en
cuenta la presencia de gérmenes patógenos como, por ejemplo,
Salmonella. Estos gérmenes son muy resistentes y sobreviven en
la miel durante mucho tiempo. El problema se agrava cuando la

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miel se incorpora a otro alimento, dando un producto finalque
puede provocar enfermedades en el hombre.
La presencia en la miel de Escherichia coli indica una contaminación de origen fecal debido a una falta de higiene en la
extracción de la miel. Sin embargo, se ha comprobado que la
supervivencia del germen contaminante dura escasamente unos días.
Entre los gérmenes patógenos para la abeja, que pueden pasar
a la miel, se encuentran:
- Bacilluslarvae: responsable de la loque europea.
- Bacillus alvei: responsable de la loque americana.
- Aspergillus flavus, Ascosphera apis, Ascosphera alvei: responsables de micosis.
La orden ministerial del 5 de agosto de 1983, publicada en el
B.O.E. de 13 de agosto del mismo año, «Norma de calidad para
la miel destinada al mercado interior», en su apartado 8.1.
«Normas microbiológicas aplicables ala miel», indica los parámetros que deberá cumplir la miel en lo que concierne a este
aspecto:

- Gérmenes patógenos o toxinas patógenas: Ausencia.
- Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ± 1°C):
Máximo 1 x 104 col/g.
- Enterobacterias totales: Ausencia/g.
- E. coli: Ausencia/g.
- Salmonella-Shigella: Ausencia/25 g.
- Mohos: Máximo 1 x 10z col/g.
ALTERACIONES DE LA MIEL
Los...