miel

Revista del Consumidor No. 287, Enero 2001

Calidad de miel de abeja
Con el objetivo de orientar su decisión de compra, PROFECO analizó la calidad de las principales marcas de miel de abeja
que se comercializan en el mercado.
Para efectuar este estudio se consideró la información al consumidor, características fisicoquímicas y sanitarias (de acuerdo
con lo que exige la Norma MexicanaNMX-F-036-1997-NORMEX. «Alimentos-Miel-Especificaciones y Métodos de Prueba»)
y autenticidad del producto, detectando la presencia de azúcares que no son propios de la miel.
La miel es una sustancia dulce natural que las abejas (Apis mellifera) elaboran -recogen, transforman, combinan con
sustancias específicas propias y almacenan- a partir del néctar de las flores o de secreciones que producen las partesvivas
de las plantas.
Las características de la miel dependen de la fuente donde las abejas recolectan el néctar, sin embargo, el producto no
debe tener sabor ni aroma desagradables, debe estar libre de materia extraña y de contaminantes químicos; tampoco debe
contener aditivos alimentarios para su conservación, estar diluida en agua o mezclada con almidones, melazas, glucosas,
dextrina, fructosa uotros azúcares, de acuerdo con lo que establece la Norma.
A continuación le presentamos los detalles de los resultados parciales y las evaluaciones globales de calidad obtenidas por
cada marca de miel de abeja. Si usted requiere más información sobre el presente estudio lo invitamos a comunicarse a la
Coordinación General de Investigación al teléfono 55-44-20-60.
Composición de la miel
Lacomposición de la miel depende de las flores de las cuales procede, aunque la más común se describe a continuación:
Nutriente

Cantidad promedio en 100 g

Agua
Carbohidratos (totales)
Fructosa
Glucosa
Maltosa
Sucrosa
Proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales
Energía
Grasas (lípidos)
Colesterol
Vitaminas
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Ácido pantoténico
Piridoxina (B6)
Ácido ascórbico
Minerales
Calcio
CobreFierro
Magnesio
Manganeso
Fósforo
Potasio
Sodio
Zinc

17.1 g
82.4 g
38.5 g
31.0 g
7.20 g
1.50 g
0.50 g
304 Kcal
0.0 g
0.0 g
< 0.00 mg
< 0.06 mg
< 0.36 mg
< 0.11 mg
< 0.32 mg
2.2 - 2.4 mg
4.4 - 9.20 mg
0.003 - 0.10 mg
0.06 - 1.5 mg
1.2 - 3.50 mg
0.02 - 0.4 mg
1.9 - 6.30 mg
13.2 - 16.8 mg
0.0 - 7.6 mg
0.03 - 0.4 mg

Conservación de la miel
El sabor y el aroma de la miel se conservan mejor si semantiene entre los 18 y los 24o C, es decir, a la temperatura
ambiente.
La miel almacenada en envases de vidrio o de acero inoxidable sellados puede permanecer estable, en cambio, si la
guarda en envases de polietileno de baja densidad pierde agua y se cristaliza más rápidamente.
La mayor parte de las mieles son supersaturadas respecto de la glucosa, la cual se cristaliza de manera espontánea atemperatura ambiente. La cristalización es mas rápida entre los 11 y los 15° C; para evitarla le recomendamos lo siguiente:
• Comprar sólo la miel necesaria para no almacenarla durante largos periodos.
• Mantenerla a temperaturas que retrasen la cristalización.
• Prevenir la absorción de la humedad ambiental guardándola en recipientes cerrados.
Poder endulzante
En cuanto a dulzor, la fructosa esligeramente más dulce que la sacarosa (azúcar comercial), le siguen la glucosa y la
maltosa, que es la menos dulce. En la mayoría de las mieles predomina la fructosa, por ello suelen ser muy dulces. En
promedio, la miel es de 1 a 1.5 veces más dulce que el azúcar.
Dulzura
en solución
135
60 - 40
100
27 - 48

Azúcar
Fructosa
Glucosa
Sacarosa
Lactosa

en forma cristalina
180
74 - 82
100
16 - 32

La mielen nuestra historia
En la cultura maya, la miel fue ampliamente utilizada para preparar el «balche», bebida compuesta por miel, corteza de
balche y agua, que se ingería en las festividades religiosas.
En 1549, los españoles les exigieron a los indígenas miel y cera como tributo.
La cera que reunían los conquistadores hispanos se comercializaba desde los puertos de Sisal, Yucatán, y desde...