Miel
Páginas: 9 (2194 palabras)
Publicado: 12 de marzo de 2013
TP Nº 6 Cuestionario sobre industria de la miel y cera de abeja.
Miel
1. Definición de miel
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las flores, para reproducirse, necesitan ser polinizadas, es decir recibir en su pistilo(elemento hembra) el polen, producido por los estambres (elementos machos) de otras flores. Esta polinización se hace principalmente por mediación de las abejas, que van libando de flor en flor, trasladando el polen en sus patas y depositándolo en los pistilos.
2. Caracteres y composición química
La miel está constituida por los siguientes componentes en las cantidades - promedio especificadas:Azúcares naturales:
Levulosa 40,5%, Dextrosa 34,0%, Sacarosa 1,9%
Enzimas y vitaminas: 2,6%
Agua: 17,7%
Cenizas: 1,8%
Proteínas: 1,5%
Vitaminas:
B, B1, B2, B5, B6, BC, C, G, H e PP
Sales Minerales:
Calcio, fósforo, azufre, potasio, cloro, sodio, magnesio, hierro, manganeso, cobre, silicio, boro, nitrógeno y otros que se encuentran presentes en pequeñas cantidades.
Ácidos:
Málico,cítrico, fórmico, tánico, cúprico, oxálico, fosfórico, butírico, acético, latónico, valeriánico y propiónico.
Otros elementos:
Azúcares, lípidos, fermentos, histamina, maltosa, dulcitol, aldehídos, clorofila, carotina, tanino, albúmina y varios óleos.
3. Producción de miel y su cosecha
Las propiedades de la miel dependen de la flora apícola y del clima. En años de sequía se suele
cosechar mielmás concentrada y más dulce aumentando su valor, pero la cantidad por cajón disminuye. Caso contrario, en épocas lluviosas o en sitios húmedos la cosecha aumenta en volumen pero pierde calidad. La miel cosechada en primavera es generalmente mas clara que la recogida en otoño.
La miel proveniente de apiarios donde abunda el Lapacho y el Jacarandá es casi incolora. La recogida en zonas dondepredomina la alfalfa y el trébol es ligeramente ambarina y granula rápidamente. La acacia, la flor morada y el cardo producen una miel mas amarilla, tinte que se vuelve más intenso cuando predomina el girasol, el eucalipto y los frutales. La miel de montaña proveniente de quebracho, chañar, algarrobo, etc., suele ser más oscura llegando a un tinte rojizo o violáceo.
Para obtener miel de buena calidadse deben tener en cuenta los siguientes requisitos:
1) Cosechar únicamente la miel de cuadros totalmente operculados.
2) Filtrarla para eliminar las impurezas.
3) Almacenarla en lugares apropiados
4) Dejar que madure en el depósito durante 15 días.
5) Mantener la máxima higiene en todo momento y esterilizar los depósitos y envases antes de usarlos.
4.Alteraciones y adulteraciones
1) Cristalización: no implica deterioro. Ocurre conforme pasa el tiempo. Es un fenómeno natural que depende de:
- Relación glucosa-agua (mayor cantidad de esta relación más rápida cristalización).
- Relación glucosa-fructosa: mayor valor, cristalización enlentecida.
- Temperaturas: menor temperatura mayor cristalización.
- Núcleos de cristalización: granos de polen oresiduos sólidos.
Cristalización no homogénea: fondo cristalizado y líquido arriba.
Cristalización con grano de cristal grosero.
Cristalización excesivamente sólida: concentración de glucosa muy alta.
2. Miel sucia: depende del tipo de extracción de la miel. Para evitarlo se deja decantar la miel.
3. Mieles muy acuosas: facilitan la fermentación. Va ligada a la obtención de mieles inmaduras.4. Mieles fermentadas: por la proliferación de Sacharomyces que producen dióxido de carbono.
5. Mieles viejas y excesivamente calentadas: sufren pérdida d¿
e aroma y sabor y oscurecimiento.
6. Alteraciones del sabor y olor: puede ser debido a la proliferación del Bacillus Larose. Produce SH2, origina olores y sabores anormales..
Adulteraciones causadas por el apicultor:
Hace un...
Miel
1. Definición de miel
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las flores, para reproducirse, necesitan ser polinizadas, es decir recibir en su pistilo(elemento hembra) el polen, producido por los estambres (elementos machos) de otras flores. Esta polinización se hace principalmente por mediación de las abejas, que van libando de flor en flor, trasladando el polen en sus patas y depositándolo en los pistilos.
2. Caracteres y composición química
La miel está constituida por los siguientes componentes en las cantidades - promedio especificadas:Azúcares naturales:
Levulosa 40,5%, Dextrosa 34,0%, Sacarosa 1,9%
Enzimas y vitaminas: 2,6%
Agua: 17,7%
Cenizas: 1,8%
Proteínas: 1,5%
Vitaminas:
B, B1, B2, B5, B6, BC, C, G, H e PP
Sales Minerales:
Calcio, fósforo, azufre, potasio, cloro, sodio, magnesio, hierro, manganeso, cobre, silicio, boro, nitrógeno y otros que se encuentran presentes en pequeñas cantidades.
Ácidos:
Málico,cítrico, fórmico, tánico, cúprico, oxálico, fosfórico, butírico, acético, latónico, valeriánico y propiónico.
Otros elementos:
Azúcares, lípidos, fermentos, histamina, maltosa, dulcitol, aldehídos, clorofila, carotina, tanino, albúmina y varios óleos.
3. Producción de miel y su cosecha
Las propiedades de la miel dependen de la flora apícola y del clima. En años de sequía se suele
cosechar mielmás concentrada y más dulce aumentando su valor, pero la cantidad por cajón disminuye. Caso contrario, en épocas lluviosas o en sitios húmedos la cosecha aumenta en volumen pero pierde calidad. La miel cosechada en primavera es generalmente mas clara que la recogida en otoño.
La miel proveniente de apiarios donde abunda el Lapacho y el Jacarandá es casi incolora. La recogida en zonas dondepredomina la alfalfa y el trébol es ligeramente ambarina y granula rápidamente. La acacia, la flor morada y el cardo producen una miel mas amarilla, tinte que se vuelve más intenso cuando predomina el girasol, el eucalipto y los frutales. La miel de montaña proveniente de quebracho, chañar, algarrobo, etc., suele ser más oscura llegando a un tinte rojizo o violáceo.
Para obtener miel de buena calidadse deben tener en cuenta los siguientes requisitos:
1) Cosechar únicamente la miel de cuadros totalmente operculados.
2) Filtrarla para eliminar las impurezas.
3) Almacenarla en lugares apropiados
4) Dejar que madure en el depósito durante 15 días.
5) Mantener la máxima higiene en todo momento y esterilizar los depósitos y envases antes de usarlos.
4.Alteraciones y adulteraciones
1) Cristalización: no implica deterioro. Ocurre conforme pasa el tiempo. Es un fenómeno natural que depende de:
- Relación glucosa-agua (mayor cantidad de esta relación más rápida cristalización).
- Relación glucosa-fructosa: mayor valor, cristalización enlentecida.
- Temperaturas: menor temperatura mayor cristalización.
- Núcleos de cristalización: granos de polen oresiduos sólidos.
Cristalización no homogénea: fondo cristalizado y líquido arriba.
Cristalización con grano de cristal grosero.
Cristalización excesivamente sólida: concentración de glucosa muy alta.
2. Miel sucia: depende del tipo de extracción de la miel. Para evitarlo se deja decantar la miel.
3. Mieles muy acuosas: facilitan la fermentación. Va ligada a la obtención de mieles inmaduras.4. Mieles fermentadas: por la proliferación de Sacharomyces que producen dióxido de carbono.
5. Mieles viejas y excesivamente calentadas: sufren pérdida d¿
e aroma y sabor y oscurecimiento.
6. Alteraciones del sabor y olor: puede ser debido a la proliferación del Bacillus Larose. Produce SH2, origina olores y sabores anormales..
Adulteraciones causadas por el apicultor:
Hace un...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.