miel

Tecnicatura Superior en Tecnología de los Alimentos
María Justo Moyano de Ezpeleta
Morteros Córdoba

Proyecto Informativo

CALIDAD DE MIELES:
ADULTERACIONES EN MIEL PROCESADA
Y NO PROCESADA

Encuentro de Estudiantes del Nivel Técnico Superior de
la Provincia de Córdoba
15 y 16 de Octubre de 2015

Introducción

La apicultura se define la actividad dedicada a la crianza de las abejas y aprestarles los
cuidados necesarios con el objetivo de obtener y consumir los productos que son
capaces de elaborar y recolectar. El principal producto que se obtiene de esta actividad
es la miel

La miel es conocida ampliamente como edulcorante. En menor medida se la conoce
como expectorante, y suavizante de la garganta y vías respiratorias, y mucho menos
como cicatrizante.
Se la como una sustancia muydulce producida por las abejas principalmente a partir de
flores, (néctar) y en casos lo hace de otras partes de las plantas, y disfrutadas por el
hombre por su poder edulcorante y sus virtudes dietéticas y terapéuticas. Existen varios
tipos de mieles que varían en color, sabor y olor.
La miel se considera un producto biológico complejo ya que varía en su composición
química debido a la flora deorigen, zona y condiciones climáticas. Debido a las
diferenciaciones que la miel puede tener, varias organizaciones en diferentes países
establecieron ciertos parámetros de calidad, los cuales tiene que cumplir una miel de
abeja, para considerarse 100% pura.

La calidad de la miel está determinada por su composición, es importante estudiar las
características sensoriales, fisicoquímicas ymicrobiológicas; de esta manera se podrá
adquirir el conocimiento necesario sobre la calidad de este alimento.
La principal preocupación de los productores para seguir manteniendo la aceptación de
la miel en el mercado nacional e internacional es garantizar su autenticidad, dado que es
posible la práctica de su adulteración o deterioro por el inadecuado manejo y
almacenamiento. En este sentido resultan de granimportancia las investigaciones que
tienden a garantizar la calidad de las mieles producidas en diversas regiones del país.

Argentina es el segundo país exportador de miel en el mundo y se encuentra entre los
cinco principales productores. El sector ha adquirido una importancia considerable en
términos de volúmenes producidos y de calidad de los productos. Su papel
predominante en el mercadomundial radica en la evolución de la calidad y
confiabilidad, habiendo aprobado estándares internacionales cada vez más exigentes. De

las 60.000 toneladas anuales de producción solo el 5 % es para consumo interno, el
resto es producto de exportación.

Objetivos

El objetivo general de este proyecto es el análisis y la comparación de parámetros que
determinen la calidad de miel procesada y noprocesada; asi como distintas
adulteraciones que sufren en el momento de producción.
El objetivo específico de este proyecto es describir las características sensoriales,
fisicoquímicas y microbiológicas de diferentes muestras de miel, y su comparación con
lo establecido en la legislación alimentaria nacional.

Marco teórico

El Código Alimentario Argentino, explica en su capítulo X. Artículo 782- (Res2256,
16.12.85) la denominación de miel o miel de abeja asignando la siguiente definición:
“producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o
exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas
recogen, transforman y combinan con sustancias especificas propias, almacenándolo en
panales, donde madura hasta completar suformación.”

Este producto comercial se puede distinguir, según las siguientes clasificaciones:
Según su origen botánico
- Miel de flores: obtenida principalmente del néctar de las flores. Se distinguen:
• Mieles uniflorales o monoflorales: Cuando el producto proceda primordialmente del
origen de flores de una misma familia, género o especie y posea características
sensoriales, fisicoquímicas y...