Mikroioligia

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Microorganismos indicadores.
La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un
peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. En realidad, si se
exceptúa el reducido número de productos esterilizados, cada bocado de alimento
contiene levaduras inocuas, mohos,bacterias y toros microorganismos. La mayor parte
de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor sólo
después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección. Si
los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la
llegada a los mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos, puedenconstituirse en vehículo de transmisión de enfermedades., tales como la salmonelosis o
la intoxicación estafilocócica. La puesta en evidencia de estos riesgos se basa en el
examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o de
indicadores de una contaminación no admisible.
El examen microbiológico rutinario de los alimentos para detectar en ellos toda una
serie numerosa demicroorganismos patógenos y de sus toxinas no es practicable en la
mayoría de los laboratorios. Sin embargo, es imperativo realizar los análisis
microbiológicos de rutina correspondientes siempre que la información epidemiológica
o de otro tipo de que se disponga sugiera o haga pensar en la presencia de un agente
patógeno específico en un determinado alimento. El microbiólogo de los alimentos nodispone aún de técnicas fiables que le permitan poner de manifiesto la presencia en los
alimentos de ciertos agentes de enfermedades transmitidas por esta vía, como ocurre
con el virus de la hepatitis infecciosa. Para otras infecciones contraídas por el consumo
de alimentos o por el agua de bebida, tales como la shigelosis, los métodos de
laboratorio no ofrecen suficiente confianza,especialmente cuando los agentes patógenos
están en número escaso o se encuentran distribuidos de modo desigual en alimentos
que, por otra parte, contienen gran número de microorganismos saprofitos. Aun en los
casos en los que se cuenta con métodos sensibles, algunos laboratorios pueden no
disponer de las facilidades y capacidades técnicas precisas para llevar a cabo estas
pruebas. Tales dificultades handeterminado la amplia utilización de grupos (o especies)
de microorganismos, cuya enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y
cuya presencia en los alimentos (en determinado número) indica que estos productos
estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos
peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas o toxigénicas. Los
grupos oespecies utilizadas con estos fines se denominan microorganismos indicadores
, y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a
microorganismos y sus toxinas, como su calidad microbiológica.
Los microorganismos indicadores se han utilizado con varios fines. Nos
ocuparemos brevemente de las bases en las que se fundamenta su uso y de la
interpretación de susignificado en los diversos alimentos. En primer lugar, se discuten
los indicadores de uso más universal, pero el orden en que son presentados no refleja
necesariamente su valor relativo.
El principal objetivo de la utilización de bacterias como indicadores de prácticas
no sanitarias es revelar defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial,
peligro que no está necesariamentepresente en la muestra particular examinada, pero
que es probable pueda encontrarse en muestras paralelas. La metodología del examen de
los alimentos para detectar bacterias enteropatógenas e indicadoras fue revisada por
Lewis y Angelotti (1964) con la finalidad de ayudar al ICMSF en la preparación de la

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primera edición de...