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Sus ingredientes:
El pan es un alimento básico elaborado principalmente por harina y agua al que también pueden incorporársele otros ingredientes como levadura y sal.
La harina, su ingredienteprincipal está formada por gluten y almidón los cuales tienen distintas funciones durante el amasado del pan:
Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante elamasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.
El gluten es elresponsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante el leudado de y provocar el “hinchamiento” de la masa.
Otro de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan es el agua la cualtiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y modelable
Podemos mencionar también a la sal, si bien es un ingrediente opcional en este proceso, refuerzalos sabores y aromas del propio pan
La levadura es un conjunto de microogranismos celulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Este procesometabólico da lugar a la respiración aeróbica en el cual se libera el dióxido de carbono y es retenido en la masa, por lo tanto esto trae como consecuencia el crecimiento de la misma.
El metabolismo de lalevadura puede representarse con una ecuación química de la siguiente forma: C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2
Lo cual significa que una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina)mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa(disminuyendo su densidad).
Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos:
Levadura seca: se desecan para detener los...