Minerales En Los Alimentos

Minerales.

Los minerales son aquellos componentes de los tejidos vegetales y animales que restan como cenizas cuando estos se incineran.

Según la participación de los distintos elementos enMacroelementos ( Ca, P, Cl,Na, Mg)
De acuerdo a su importancia biológica se dividen en esenciales, con función biológica conocida, elementos no esenciales, cuyo papel biológico no esta definido y quemuchas veces se presenta como acompañante de los esenciales, y en los alimentos, tóxicos, que llegan al organismo con los alimentos, el agua o el aire.

Los elementos esenciales a los que pertenecentodos los macroelementos y una serie de elementos traza tienen diversas funciones, por ejemplo como electrolitos, como componentes de las enzimas y como componentes de determinadas estructurascorporales ( huesos, dientes ).



El contenido de minerales varia mucho para un mismo alimento, dependiendo por ejemplo de factores genéticos, climáticos, practicas de cultivo, composición del suelo ymadurez de la cosecha. Esto es así tanto en macro como micro elementos.
Durante la elaboración de materias primas, la mayoría de las veces también se producen cambios en el contenido de minerales, porejemplo en procesos térmicos y en separaciones,

Además de su aporte en la alimentación, la biodisponibilidad de los minerales es variable. Depende esencialmente de la composición de la dieta. Asícomo el potencial redox y el pH condicionan los intervalos de valencia y la solubilidad y como consecuencia la absorción.

Una serie de componentes de los alimentos, tales como proteínas, pépticos,aminoácidos, polisacáridos, azucares, lignina, fitina, y ácidos orgánicos, se unen a los minerales y facilitan o dificultan su absorción.

Como componente de los alimentos, los minerales no solo sonimportantes desde el punto de vista fisiológico, ya que participan además en mucha frecuencia en el sabor, activan o inhiben la catálisis enzimática asi como otras reacciones e influyen en la...