minerales

TÉCNICAS DE COCCIÓN


TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Métodos con los que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Modifican su aspecto y textura, y su garantíasanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO

Se emplea un fluido acuoso como medio de transferencia de calor. El alimento tienecontacto con agua, caldo, vapor de agua u otros. Se utiliza a partir de un líquido en ebullición.

HERVIR
Cocinar un alimento en un Liquido hirviendo
Puede ser fondo, leche, vino u otros
Carnesduras o legumbre secas


ESCALFAR O POCHAR
Cocción en un líquido que no alcanza el punto de ebullición.
Puede ser en caldo, consomé, leche o agua.
Ejemplos: Huevos escalfados
Jitomateescalfado: sumergido en agua caliente y después se retira la piel.
ESCALDAR
Muy similar al escalfado.
Consiste en dar un hervor rápido e intenso.

AL VAPOR
Cocción a base de vapor de algún líquido enpoca cantidad.

BLANQUEAR
Breve cocción de un alimento (30 a 60 segundos)
Es necesario cortar la cocción por medio de shock térmico (colocar el alimento inmediatamente en agua fría para evitarque se siga cociendo)
Intensifica el sabor
Se utiliza también para retirar la piel de algunos vegetales o frutos secos. E incluso como pre-cocción de los alimentos.
Conserva nutrientes y laintegridad del alimento.
Utilizado con mayor frecuencia en vegetales.


COCCIÓN EN MEDIO GRASO

Se emplean cuerpos grasos como medio de transferencia del calor que sean líquidos a temperaturas elevadas.FREÍR
Sumergir un alimento en grasa caliente (aceite, manteca, mantequilla, margarina)
Llega a los 200º dependiendo del tipo de grasa.
Produce deshidratación del alimento.
En ocasiones seutiliza también el empanizado y/o enharinado.
Incrementa el sabor de los alimentos.

SALTEAR
Esta técnica requiere poco tiempo, poco aceite y temperaturas muy altas.
Se realiza al lanzar el...