minimamente procesados

ELABORACIÓN DE PANES ENRIQUECIDOS CON HARINAS DE GRANOS ANDINOS





I. JUSTIFICACIÓN
Las Industrias molineras y panificadora utilizan exclusivamente harina de trigo por poseer las propiedades adecuadas (albumina 2,5 %; globulina 5,0%; proteosa 2,5%; prolamina o gliadina 40-50% y glutelina o glutenina 40-50%) que permiten a la masa panadera absorver agua y formar el gluten y mantener unamasa elástica y leudada (esponjosa) una vez terminada la fermentación y posterior cocción. Ademas posee sales y enzimas como la α-amilasa y β-amilasa que degradan el almidon en maltosa y esta en glucosa la cual fermentan y produce CO2 + OH. La cantidad de la proteína de trigo es buena, (10,5%) pero no contiene en cantidad y calidad, la proteína (9,1 – 12,5%) y los aminoácidos esenciales que siposeen las harinas de granos andinos como la quinua y kiwicha como la metionina, triptófano, lisina. En cambio, estos granos no poseen las proteínas que ayudan a absorver agua y leudar la masa y por eso se obtienen panes aplanados o “chatos”. Por esta razón cuando se desean hacer formulaciones panaderas enriquec8idas se suele recomendar sustituciones parciales de la harina de trigo por otras harinascomo las de quinua o kiwicha entre 5-25%. Valores superiores contribuyen con efectos organolépticos en el sabor, olor y textura como en el caso de la harina de quinua.

III. OBJETIVOS
Familiarizar al estudiante con los equipos, parámetros y procedimientos panaderos.
Conocer las formulaciones adecuadas de las harinas de granos andinos para uso en panificación.
Practica una evaluación sensorialcomparativa con los elaborados.

IV. MARCO TEÓRICO
El pan es un alimento básico elaborado con harina, generalmente de trigo, levadura o masa madre y agua, en ocasiones se añaden otros productos para conferirle determinadas cualidades.
También se elabora con otras harinas: centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja.
Puede ser de levadura o ácimo. Con la levadura la masa aumenta de volumen,se hace ligera y porosa.

La quinua:
Contiene más proteínas que ningún otro grano 16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su proteína es de alta calidad, contiene aminoácidos similares a la leche. Combinado con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. También es una fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales y vitaminas.
Es uno de losalimentos más competo y balanceado que existen.
Contiene minerales, vitaminas y aminoácidos en proporciones excepcionales. Lo tiene todo y en forma equilibrada, para una nutrición humana completa y basada en proteínas de origen vegetal. (Los conocimientos médicos actuales reconocen que varias enfermedades, incluyendo algunos tipos de cáncer, se originan en una dieta excesiva en proteínas de origenanimal).
Kiwicha
El valor nutritivo del grano es elevado alcanza 12-16 por ciento de proteínas, el balance de aminoácidos es óptimo, con una buena proporción de los azufrados: lisina, metionina y cistina. No posee saponinas ni alcaloides y las hojas son
comestibles. En la alimentación humana se consume preferentemente en forma reventada o moliendo el grano reventado, lo que permite obtener unaharina muy agradable; también se cocina el grano entero. Se conocen más de 50 formas de preparación: las hojas se consumen en ensalada, y con los granos se preparan sopas, cremas, guisos, postres, bebidas, panes y tortas.
La agroindustria elabora harina que se utiliza hasta en un 20 por ciento como sucedádeo del trigo en la panificación; asimismo se prepara con ella polvo chocolatadoinstántaneo,jarabes y dulces.
Se ha estudiado el uso de colorantes vegetales que se encuentran hasta en un 23 por ciento en la panoja, siendo muy solubles en agua e inestables a la luz.



V. MATERIALES Y MÉTODOS

1 Materiales
Agua
Azucar
Balanza
Equipos (amasadora, divisora, mesas, coches, cámara fermentadora, horno)
Harinas de trigo
Quina
Kiwicha
Cañihua
Levadura
Manteca
Mehorador...