Miniqueserias Artesanales Modernas

MINIQUESERIAS ARTESANALES MODERNAS

FRANCISCO FERNANDEZ-CUETO MIRA Elaborador de quesos BENITO FERNANDEZ RODRIGUEZ-ARANGO Ingeniero Agrónomo

MINISTERIO DE AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACION SECRETAPIA GENERAL DE ESTRUCTURAS AGRARIAS

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MINIQUESERIAS ARTESANALES MODERNAS

INTRODUCCION
Los quesos artesanos tienen gran aceptación entre el plíblico en general, tanto nacional comoextranje ^-o, si bien es cierto que hasta hace poco tiempo su producción era m^iy pequeña y, por tanto, su salida al mercado muy segura.

La elaboración del queso artesano ofrece algunos inconvenientes, entre los cuales destacan:

Disponibilidad de tiempo
Los métodos de el^boración artesanal tradicionales precisan mucho tiempo por parte del quesero que, sumado, en la mayoria de los casos, alnecesitado para el manejo de la explotación ganadera, requieren el enlpleo de varias personas o el desarrollo de jornadas de trabajo muy prolongadas. Antiguamente el escaso desarrollo del mundo r^^ ral, con deficientes comunicaciones y pocos lugares de encuentro y de recreo, traía como consecuencia una gran disponibilidad de tiempo y la necesidad de utilizar métodos de conservación de los productosperecederos hasta su consumo o comercialización. Hoy día, y en mayo ^- medida para los jóvenes, el tiempo y su trabajo es algo valorado y dosificable como en cualquier otra actividad.

Requerimientos sanitarios
La elaboración tradicional no ^arantiza en muchos casos un producto fiable, sanitariamente hablando. Así, la utilización de leches cr^^ das para quesos con menos de dos meses de ^naduraciónya ha producido desagradables casos de transmisión de brucelosis a los consumidores (fiebres de Malta), en deh-imento de su fama y, por tanto, de su demand^. Este in^ onveniente se va paliando en zonas

Fig. I. - Es preriso rumpa[ibilirttr lo manunl con lo moderno ^in perder el curácter artesano.

cada vez m^ís numerosas por las campañas de saneamiento ganadero que desarrollan las Ad^ninistraciones, ^lunque por otro lado, la mayor movilidad de las ganaderías, con considerable interca ^nbio de animales y lugares de compra cada vez m^ís lejanos, trae consigo la "importación" de nuevas enfermedades. En consecuencia, I^i defensa de la salud del consumidor requiere, por pa^-te de los servicios sanitarios, un control mediante la obligatoriedad del Número de Registro Sanitario, para cuyaconsecución la quesería debe p^^sar una inspecci6n rigurosa previa, además de las periódicas, como en cualquie ^- otra empresa agroali ^nentaria. Hay instalaciones a^-tesanas tradicionales que no ^^eúnen las condiciones requeridas, por lo que cleben remodelarse o desaparecec.

Normalización Hay quesos artesanos muy buenos y otros muy malos. Es corriente que un consumidor compre otro queso a unmismo elaborador porque le ha encantado el anterio ^-, y se encuentre con que no tiene la misma calidad (textura, sabor, etc.). Esto, que alQunos dicen que es el encanto de lo artes^ino, para otros es un fraude, ya que pagando el

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mismo precio, se encuentra con un producto deficiente. Cuando la venta es esporádica en el lugar de elaboración a genle de paso, las consecuencias son pocodetectable^s a muy corto plazo; pero si se utilizan canales comerciales establecidos, el consuinidor se queja al comercio donde lo adquirió, que es sL^ lu^ar habitual de compra, y el propietario deja de comercializar ese producto. Cucrnclo ^ui c^^nsumicloi^ up^^ceiu un yir^^s^^ r ^ °uel ^^e cr eont/^^^cirl^^, quierc t^ c^sper^n nf^tcner la rnisma rulirlucl.

Volumen Buena parte de los dife ^^entes ti^osde q^^esos artesanos que se
producen en España ven liQada su comercialización a períodos de tiempo determinados, y más concretamente al desplaz^^ miento de pe ^-sonas a las zon^^ s donde se elabo ^-an por motivos turísticos (estivales o inve ^-nales), relaciones profesionales, etc. Sin embargo, la producción láctea de las explotaciones originarias puede prolongarse durante todo o gran parte...