miniqueserias

MINIQUESERIAS ARTESANALES
MODERNAS

FRANCISCO FERNANDEZ-CUETO MIRA
Elaborador de quesos
BENITO FERNANDEZ RODRIGUEZ-ARANGO
Ingeniero Agrónomo

^Tr

MINISTERIO DE AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACION
SECRETAPIA GENERAL DE ESTRUCTURAS AGRARIAS

MINIQUESERIAS ARTESANALES
MODERNAS

INTRODUCCION
Los quesos artesanos tienen gran aceptación entre el plíblico en
general, tanto nacional comoextranje ^-o, si bien es cierto que hasta
hace poco tiempo su producción era m^iy pequeña y, por tanto, su salida al mercado muy segura.

La elaboración del queso artesano ofrece algunos inconvenientes,
entre los cuales destacan:

Disponibilidad de tiempo
Los métodos de el^boración artesanal tradicionales precisan mucho tiempo por parte del quesero que, sumado, en la mayoria de los
casos,al necesitado para el manejo de la explotación ganadera, requieren el enlpleo de varias personas o el desarrollo de jornadas de
trabajo muy prolongadas. Antiguamente el escaso desarrollo del
mundo r^^ ral, con deficientes comunicaciones y pocos lugares de encuentro y de recreo, traía como consecuencia una gran disponibilidad de tiempo y la necesidad de utilizar métodos de conservación de
losproductos perecederos hasta su consumo o comercialización.
Hoy día, y en mayo ^- medida para los jóvenes, el tiempo y su trabajo
es algo valorado y dosificable como en cualquier otra actividad.

Requerimientos sanitarios
La elaboración tradicional no ^arantiza en muchos casos un producto fiable, sanitariamente hablando. Así, la utilización de leches
cr^^ das para quesos con menos de dos mesesde ^naduración ya ha
producido desagradables casos de transmisión de brucelosis a los
consumidores (fiebres de Malta), en deh-imento de su fama y, por
tanto, de su demand^. Este in^ onveniente se va paliando en zonas

Fig. I. - Es preriso rumpa[ibilirttr
lo manunl con lo moderno ^in perder
el curácter artesano.

cada vez m^ís numerosas por las campañas de saneamiento ganadero
quedesarrollan las Ad ^ninistraciones, ^lunque por otro lado, la mayor
movilidad de las ganaderías, con considerable interca ^nbio de animales y lugares de compra cada vez m^ís lejanos, trae consigo la "importación" de nuevas enfermedades.
En consecuencia, I^i defensa de la salud del consumidor requiere,
por pa^-te de los servicios sanitarios, un control mediante la obligatoriedad del Número deRegistro Sanitario, para cuya consecución la
quesería debe p^^sar una inspecci6n rigurosa previa, además de las
periódicas, como en cualquie ^- otra empresa agroali ^nentaria. Hay
instalaciones a^-tesanas tradicionales que no ^^eúnen las condiciones
requeridas, por lo que cleben remodelarse o desaparecec.

Normalización
Hay quesos artesanos muy buenos y otros muy malos. Es corriente que unconsumidor compre otro queso a un mismo elaborador
porque le ha encantado el anterio ^-, y se encuentre con que no tiene la
misma calidad (textura, sabor, etc.). Esto, que alQunos dicen que es
el encanto de lo artes^ino, para otros es un fraude, ya que pagando el

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mismo precio, se encuentra con un producto deficiente. Cuando la
venta es esporádica en el lugar de elaboración a genle de paso,las
consecuencias son poco detectable^s a muy corto plazo; pero si se utilizan canales comerciales establecidos, el consuinidor se queja al comercio donde lo adquirió, que es sL^ lu^ar habitual de compra, y el
propietario deja de comercializar ese producto. Cucrnclo ^ui c^^nsumicloi^ up^^ceiu un yir^^s^^ r ^ °uel ^^e cr eont/^^^cirl^^, quierc t^ c^sper^n nf^tcner
la rnisma rulirlucl.

VolumenBuena parte de los dife ^^entes ti^os de q^^esos artesanos que se
producen en España ven liQada su comercialización a períodos de
tiempo determinados, y más concretamente al desplaz^^ miento de
pe ^-sonas a las zon^^ s donde se elabo ^-an por motivos turísticos (estivales o inve ^-nales), relaciones profesionales, etc. Sin embargo, la
producción láctea de las explotaciones originarias puede...