mioglobina en la carne

Universidad Nacional Agraria La Molina


Curso: tecnología de carnes



Profesora: Liz Gutierrez Quequezana

Determinación del contenido de mioglobina y de sustancias reactivas al acido 2-tiobarbitúrico en carnes



Alumnos:
Chara , Lourdes
Berrospi, davys
Obispo , Gaby
Sotomayor, Karen



Horario: viernes de8 am a 10 am.





2013-II







I. INTRODUCCION
La oxidación de los lípidos constituye una de las principales causas de la alteración de la carne y de los productos cárnicos durante su procesado y almacenamiento; ésta afecta a diferentes características que contribuyen a la calidad de la carne como el flavor, color, textura, valor nutritivo y seguridad, aunque tradicionalmente,el aspecto más preocupante hace referencia al desarrollo de aromas anormales. Para la práctica mediremos el grado de oxidación de lípidos en cuatro tipos de carne (pollo, res, salchicha y cerdo); el método empleado fue el descrito por Nam y Ahn (2003) que consiste en determinación de sustancias reactivas al ácido 2- tiobarbitúrico.
La carne y sus productos derivados constituyen el mejor ejemplosobre la influencia que ejerce el color de los mismos sobre los consumidores. Está demostrado que si el color es satisfactorio, Esto significa que los compradores rechazan la carne que ha perdido su color rojo brillante.
El color de la carne es principalmente el resultado de la concentración de los pigmentos presentes y de su estado químico, otras características físicas como el depósito de grasay diversas propiedades de superficie. La mioglobina es la fuente principal, aunque no en forma absoluta, del color de la carne. El contenido de la misma puede variar enormemente dependiendo de la , raza, sexo, edad (aumenta con la misma), tipo de músculo, ejercicio (los animales de pastoreo tienen un contenido mayor que los estabulados) y tipo de alimentación que recibe el animal (un bajocontenido de hierro en la dieta produce bajo nivel de mioglobina en el músculo) , para medir la concentración de mioglobina de carne en la práctica se utilizó el método de Hornsey (1956), en carne de res, pollo , cerdo y salchicha, con lo cual se pudo medir la absorbancia que es proporcional al contenido de mioglobina en la carne.








II. RESULTADOS Y DISCUSIONES




Y = 0.0027x –5.8096 X 10 -5

Cuadro 1
CARNE DE CERDO
CARNE DE RES

CARNE DE POLLO

HOT DOG
0,715 X 10-4 umol/mL TEP

2.20004 X 10-4 umol/mL TEP

3.82004 X 10-4 umol/mL TEP

2.443X 10-4 umol/mL TEP


Según JIMENEZ, V.; a oxidación de los lípidos: el malonaldehído. Involucra la reacción del malonaldehído con el TBA para proporcionar un producto coloreado. Así, los valores de TBA que son mayoro igual a 1, son considerados altos para algunos productos ya que en los productos frescos el valor de TBA es de 0.7 a 1. En el análisis se obtuvo un resultado de 2.20004 X 10-4 y 3.82004 X 10-4 de TBA para carne de res y Pollo respectivamente; el cual nos indica que el estado de enranciamiento está en sus inicios por lo bajos valores.
Se observa que en la práctica experimental se obtuvo unaabsorbancia de 0.048 para la oxidación de lípidos en la carne de cerdo, tomando como reactivo al TBA/TCA, de acuerdo a Zipser (1962), la oxidación de lípidos produce deterioro de la calidad de cerdo por producir sabores discordantes y decrece su apariencia, textura y valor nutricional. Generalmente se acepta que la oxidación de lípidos en productos cárnicos se inicia en la fracción fosfolipidainsaturada, la cual consiste principalmente de membranas subcelulares.
Una alimentación de la carne de cerdo con vitaminas produce una reducción de oxidación de lípidos que fue medido como sustancias reactivas al acido tiobarbiturico(TBARS). Además de la oxidación lipidica, se mejoran las características de estabilidad de color y pérdidas por exudación en chuletas de cerdo frescas.

La...