Mios

10. Los quesos
Según el diccionario de la Real Academia Española, el queso “es el pro-

El queso es
un importante
derivado de la
leche, de muy
alto valor
nutritivo, muy
rico en proteínas
y calcio, pero
sobre todo, de
exquisito sabor.

Origen de la
palabra queso
En la mayoría de
los idiomas, la palabra
queso se deriva de la
palabra caseína. En
latín se denomina
caseus y deaquí se
deriva al español queso
y al portugués queijo.

ducto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características
propias para cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación”. Por tal razón, no existe un único producto llamado queso, sino que hay
cientos de tipos, clasificados no solo por su forma, sino también por su aspecto, color, sabor y origen.

Unregalo de los dioses
Es muy probable que el queso haya sido descubierto
accidentalmente. En tiempos remotos, la leche ordeñada era
almacenada en pequeñas mochilas de piel de animal, que permanecían
bajo los rayos solares durante largo tiempo, generalmente colgadas de
la rama de un árbol. Entonces, por efecto del calor, la leche se
transformaba primero en cuajada y después en queso. Así, debido aesta
casi milagrosa transformación de la leche en un producto exquisito que
conservaba todas las propiedades nutritivas de la leche, los antiguos
griegos definieron al queso como un “regalo de los dioses”.

Los quesos

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La quesería, ¿es un arte?
En realidad, hasta bien entrado el siglo XX, la industria quesera conservaba un fuerte carácter artesanal, no solo en nuestro país sinoen el mundo entero. Así, tal vez como resabio del
esquema de aprendizaje medieval, el “quesero” era la figura
central de la quesería, poseedor de artes, trucos y recetas particulares que le aseguraban exclusividad y algo así como cierta “patente” sobre la elaboración de sus quesos.
Ya bien entrada la década del 40, se inició el período de
transición entre la elaboración artesanal y lafabricación indus-

Quesería medieval, grabado del siglo XV.

trial. Las instalaciones y útiles caseros, en su mayoría, de madera, empezaron a ser sustituidos por instrumentos modernos, acero inoxidable y prácticas científicas y estandarizadas. Sobre todo, comenzó a privilegiarse el concepto de calidad e higiene de la leche, y las instalaciones, hasta entonces desdeñadas por la producción artesanal.Con la difusión de los controles de materia prima, los pasteurizadores, los
tanques de acero inoxidable, el envasado hermético y otras prácticas tecnológicas fueron predominando sobre lo artesanal, especialmente en los últimos
años, en que se ha experimentado una gran sofisticación y automatización.

El queso récord
Fue elaborado en 1964 en los
Estados Unidos, para ser exhibido por
laFundación Wisconsin en la
Exposición Mundial desarrollada en
Nueva York ese mismo año. El queso
en cuestión era un Cheddar, demandó
43 horas de producción y pesaba…
¡151,9 kilogramos! En la actualidad
existen bloques de queso duro de
alrededor de 200 kgs., los cuales son
utilizados por la industria alimenticia
para rallar.

Vendedor de quesos,
miniatura del siglo XIV.

Para obtener elmejor queso, ¿qué es lo principal?
Sin duda alguna, el “alma” del queso está en la leche, su materia prima,
dado que constituye el ingrediente mayoritario. Esta debe ser de una muy
alta calidad, cuidada en óptimas condiciones de higiene desde su origen, y
aun en el propio establecimiento quesero. En la actualidad, la leche cruda
destinada a quesos es sometida al proceso de pasteurización paraeliminar
riesgos de agentes patógenos y evitar cualquier posible producción
microbiana no deseada. Además, en las modernas plantas industriales es
una práctica generalizada la estandarización de los componentes de la
leche, para lograr un producto uniforme a lo largo del año.

Clasificación de los quesos
según su tipo de pasta
Una de las formas más difundidas de clasificar la gran...