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Prólogo Ambito de Acción Objetivo General Objetivos Específicos Capítulos Capítulo I Capítulo II: Capítulo III: Capítulo IV: Capítulo V: Capítulo VI: Capítulo VII: Capítulo VIII: Capítulo IX: Anexos Anexo Nº 1: Anexo Nº 2: Anexo Nº 3 : Anexo Nº 4: Glosario de Términos Bibliografía Salud Ocupacional y Prevención de Riesgos Organización Planta Física Equipamiento RecursosHumanos Planificación Alimentaria Nutricional Procesos de Apoyo a la Producción

3 4 4 4

5 - 11 12 - 29 30 - 35 36 - 59 60 - 66 67 - 82

Calidad: Productos, Criterios, Estándares e 83 - 89 Indicadores Bases Compra de Servicios Externos de 90 -100 Alimentación en UCP 101 - 131 Sistemas de Registros referenciales
132 - 140

Propiedades Nutricionales y Saludables de los 141 - 143 AlimentosRecomendaciones: Macronutrientes, Vitaminas 144 - 158 y Elementos Planos referenciales de Servicios Alimentación según Nivel Complejidad de 159 - 161
162- 167 168 - 171

Servicio de Alimentación y Nutrición- Norma Técnica

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PROLOGO

En el contexto de la Reforma de Salud una de las tareas esenciales de la División de Rectoría y Regulación Sanitaria ha sido la actualización y creación deNormas Técnicas o TécnicoAdministrativas que permitan a esta División cumplir cabalmente la función para la cual fue creada. La importancia del desarrollo de esta Norma pone de relieve el rol que juega la Alimentación y Nutrición en el estado nutricional de los individuos sanos y el impacto que tiene en la recuperación de los pacientes hospitalizados, particularmente en pacientes inmunodeprimidosel que se refleja en el promedio de sus días de estada. El presente documento entrega elementos que permiten optimizar la gestión de los procesos productivos e intervenciones alimentarias-nutricionales, constituyendo de éste modo, una herramienta de apoyo para los Nutricionistas que laboran en Establecimientos Asistenciales, u otras insituciones, pues orienta y facilita el cumplimiento de lasfunciones técnicoadministrativas propias de su rol. Esta Norma incluye algunos procedimientos y recomendaciones. Las Normas son estándares nacionales y siempre deben cumplirse. Los Procedimientos y Recomendaciones constituyen una alternativa de acción operacional que puede ser reemplazada localmente por otra que permita igualmente cumplir con los objetivos. Desde el momento de su publicación losServicios de Salud, Hospitales, Clínicas u otras Instituciones de salud, públicas y privadas; deberán hacer gestiones para cumplir esta Norma.

Ministerio de Salud.

Servicio de Alimentación y Nutrición- Norma Técnica

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AMBITO DE ACCION DE LA NORMA:
Será aplicable en: Servicios de Alimentación y Nutrición de todos los Establecimientos Asistenciales del país, públicos y privados, acorde a sucomplejidad. Unidades Centrales de Producción de Alimentos en Instituciones públicas y privadas. Esta Norma aplica el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S.977) vigente, Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo (D.S.594) y Ordenanza General de Urbanismo y Construcción.(O.G.U.C.) Se excluyen los Servicios Dietéticos de Leche (SEDILES) y Centralesde Fórmulas Enterales, por tener sus propias normas. Alcance: Esta norma se exigirá ad integrum a los establecimientos nuevos de salud; a los existentes se les otorgará un plazo de 48 meses para que normalicen sus instalaciones (planta física).

OBJETIVO GENERAL
Optimizar la alimentación y nutrición que se otorga en establecimientos asistenciales u otras instituciones públicas o privadas, afin de contribuir eficientemente en la mantención y/o recuperación de la salud de los individuos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Servir de guía a los Nutricionistas que dirigen los Servicios de Alimentación y Nutrición, Unidades Especificas de Producción de Alimentos, como también a los Nutricionistas que se desempeñan en actividades asistenciales 2. Proporcionar a los usuarios o clientes una...