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Principios de refrigeración y congelación de alimentos

Introducción:
El hombre prehistórico almacenaba la caza en bloques de hielo para consumirla posteriormente. Culturas como los incas cortaban bloques de hielo de los andes y luego les servia para almacenar sus productos, al igual que los chinos que almacenaban hielo para consumirlo en temporadas calurosas.

La conservación de alimentospor frió tiene origen más reciente que el envasado. El proceso de congelación se utilizo comercialmente por primera vez en 1830, cuando comenzaron a fabricarse cámaras frigoríficas para conservar alimentos, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

En 1784, William Cullen inventó la primeramáquina de enfriar. Usó para ello la evaporación de un líquido volátil (el éter nitroso): a este tipo de sustancias se las llama refrigerantes. No obstante, el primer refrigerador doméstico no se fabricó sino hasta 1927.
OBJETIVO DE LA CONSERVACIÓN
El objetivo de la conservación es la de mantener un producto en
perfectas condiciones higiénicas, conservando sus cualidades
organolépticas durante elmayor tiempo posible. Evitando el cambio de olor, color o sabor
La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o, mejor dicho, de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la temperatura), refrigerar es un proceso termodinámico enel que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin problemas o con muy reducidos problemas.
Los fluidos utilizados para llevar la energía calorífica de un espacio a otro, son llamados refrigerantes.
Características de la refrigeración en alimentos.
Es aquella operación en la que mantenemos la temperaturadel producto entre -1 y 8ºC, las características de son:
- Reducir las velocidades de trasformación microbianas y bioquímicas
- Suministro de alimentos refrigerados al consumidor
- Manipulaciones de preparación y envasado deben cumplirlas condiciones higiénicas.
- No todos los alimentos pueden refrigerarse
- Se puede combinar con el método de atmósferas controladazas, reduciendo lavelocidad de respiración de la fruta.
- Desde el punto de vista de los microorganismos aumenta el tiempo de duplicación de estos.
- En la fruta habrá que atender a su comportamiento climatérico, combinando la reexpiación con la refrigeración
- En la carne, esta no debe enfriarse antes de que se produzca el rigor mortis.
- Los alimentos sufren endurecimiento producido por la solidificación
Modos derefrigeracion
Los métodos más antiguos para enfriar son la evaporación, como en el caso del botijo (proceso adiabático); o la utilización del hielo o la nieve naturales. Para la preparación de refrescos o agua fría, se bajaba nieve de las montañas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos de nieve y, en las casas, en armarios aislados, que por esa razón se llamaban neveras.También se aplicó desde muy temprano el método de refrigeración por agua sin cambio de estado, en procesos fabriles o incluso para enfríar bebidas (poniendo los envases en un pozo o en el agua del río).
En resumen, dependiendo de los fines, la refrigeración puede hacerse de varios modos:
• Mediante un fluido que lleva el calor sin cambio de fase (por ejemplo, en un motor térmico, en el que empleancomo refrigerantes aire o agua)
• Aprovechando el calor de cambio de fase (calor latente) de un fluido, y esto mediante dos sistemas distintos:
o Evaporando un fluido (normalmente agua) y disipando el vapor en el ambiente exterior (desde el botijo hasta la refrigeración de procesos fabriles, como la producción de electricidad)
o Mediante la evaporación de un fluido en un circuito cerrado y...