Mirobiologia De Alimentos

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Revista Latinoamericana de

MICROBIOLOGÍA

Artemisa
en línea

PRESENTACIONES EN SIMPOSIOS

Microbiología sanitaria
Vol. 48, No. 2
Abril - Junio. 2006
pp. 226 - 230

Armida Zúñiga-Estrada,* Fausto Tejeda-Trujillo,** Fanny Concha-Valdéz,*** Norma HerediaRojas****

RESUMEN. La microbiología sanitaria estudia a los microorganismos de interés en el agua y alimentos, asícomo los factores ecológicos que determinan su sobrevivencia, crecimiento e inactivación. El
tipo de microorganismo que se identifique en un producto dependerá
de la forma en que estos se han elaborado, transportado, almacenado,
manejado o preparado para su consumo. El garantizar la inocuidad
de los alimentos tiene impacto a nivel individual y colectivo; en aspectos económicos, sociales ysanitarios y representa un tema de interés en Salud Pública. La microbiología sanitaria es una ciencia que
debe estar contextualizada a las necesidades regionales y del país, con
una amplia vinculación entre la academia, la industria y las áreas gubernamentales, contando con la infraestructura necesaria y con personal calificado, aplicando tecnología de vanguardia, teniendo como
base un marconormativo suficiente y actualizado y desarrollando investigación básica y aplicada. La aplicación de técnicas modernas
para el análisis microbiológico de agua y alimentos permite evidenciar riesgos microbianos e identificar prácticas que puedan comprometer la inocuidad de los mismos, así como realizar la vigilancia y
control sanitario, para abatir riesgos a la salud.

ABSTRACT. SanitaryMicrobiology is a science based on the detection of risks associated with the production, manufacture and consumption of foods and water. It has been established that environment
facts determine the survival, growing and inactivation of the microorganisms. These risks are commonly associated with the presence of
microbiological hazards and represent a serious problem from the
Public Health viewpoint.The types of microorganisms presents in
products will depend of the way they have been elaborated, transportated, stored, taking or prepared before eating. The guarantee of safety
foods have impacted both to single and collective level; and also in
economics, socials and sanitaries aspects. The sanitary microbiology
like a science must be in context to the regional and national needs,
with animportant vinculation between different sectors of the society
such as academy, industry and government, taking care of infrastructure and qualified personal, based on novel technology, actualized
normative and making basical and applied research. The application of
novel technology for the microbiological analysis of water and foods
allows to show the microbial risk and also identifypractices that compromise the safety of themself, with the final proposes of diminish or
eliminate healthy risk due the food consumption.

Palabras clave: Microbiología sanitaria, métodos modernos, riesgos microbianos, enfermedades transmitidas por los alimentos.

Key words: Sanitary microbiology, modern methods, microbial
hazards, food transmitted diseases.

La microbiología sanitaria:Elemento
fundamental en las acciones de salud pública
Los riesgos asociados a la presencia de peligros microbianos en el agua y en los alimentos son motivo de seria
preocupación desde el punto de vista de la salud pública.
La caracterización de estos peligros, en la actualidad, es
una actividad fundamental de los servicios de epidemiología, de vigilancia sanitaria y de laboratorio. Estasactividades se realizan en laboratorios privados, universitarios y
de dependencias gubernamentales, como los Laboratorios
de Salud Pública que dependen de la Secretaría de Salud.
* Centro de Investigaciones Químicas. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo y Laboratorio Estatal de Salud Pública. Secretaría de Salud de Hidalgo. Pachuca, Hidalgo.
zunigae@uaeh.reduaeh.mx.
** Laboratorio de Inocuidad...