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Qué entendemos por Higiene Alimentaria?
Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.
La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cría,alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.
¿Qué factores intervienen en las alteraciones de tipo microbiológico?
Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas oanimales. La contaminación de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, más tarde las operaciones de procesado y distribución proporcionan nuevas posibilidades de contaminación.
No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes: responsables del deterioro y cambios en los caracteressensoriales de los alimentos y el resto corresponde a microorganismos patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias; a diferencia de los anteriores, los alimentos que los contienen no presentan por lo general signos claros de alteración, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la contaminación sea evidente.
Evitar la contaminación de alimentos crudos resultadifícil, por lo que las medidas prácticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos contaminantes, asegurando así la calidad microbiológica de los productos alimenticios. Al plantear la inhibición del crecimiento microbiano se debe considerar que no toda contaminación tiene el mismo significado, las características de cada alimento influyen en la multiplicaciónmicrobiológica, mientras que unos alimentos se alteran con facilidad, otros con idénticas condiciones, permanecen estables. También cabe destacar que cada grupo de alimentos se altera por la acción de unos microorganismos específicos.
¿Qué factores, posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos?
Pueden agruparse en:
Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a lacomposición química del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto alimentario.
Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno.
Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos, modifican la microbiota inicial y repercuten también enla composición del producto final.
Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos.
De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia.
Actividad de agua (Aw) o proporción presente en un alimento: a valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores a 0,98,la mayoría de los microorganismos encuentran condiciones óptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levaduras y únicamente los mohos pueden proliferar.
Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida útil de estos alimentos. El bajo valor de esteparámetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en estos productos.
Actividad del agua de algunos alimentos
- PH o grado de acidez-alcalinidad: Determina la clase de agente contaminante y los cambios que puedan ocasionar en el alimento. En general, a más acidez, más dificultad de proliferación, ej: las frutas ácidas están sujetas a los ataques de...