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Páginas: 6 (1344 palabras)
Publicado: 27 de octubre de 2013
MISE EN PLACE.
Las actividades a desarrollar en cocina y el flujo de estas actividades son múltiples. Los ingredientes y guarniciones pueden ser muy abundantes y variadas.
Para un rendimiento satisfactorio del trabajo se requiere la preparación previa y metódica de todos los elementos requeridos y a esto se le llama: MISE EN PLACE.
Se puede definir el mise en place como todas aquellasoperaciones necesarias a realizar para que en el momento de abrir el local o de mayor afluencia de clientes se tenga todo a punto para poder brindar a los clientes un perfecto servicio, gracias a una operación armoniosa y ágil.
El mise en place es la función más importante a realizar porque de su buen hacer depende el servicio que, a la hora del trabajo, se da a los clientes. La experienciademuestra que sin esta puesta a punto, difícilmente se pueden recoger buenos frutos.
El profesional de la cocina conoce la importancia del trabajo previo de preparación, que evitará perdida de tiempo y apresuramientos, preparaciones de último momento y por tanto desperdicios y/o sobrantes.
Toda tarea que realice el ser humano requiere una programación para poder evaluar las actividadesque se han llevado a cabo y efectuar las correcciones pertinentes. Bajo este concepto todo empleado debe preparar lo necesario, lo que es en su beneficio y del cliente.
Si al trabajador se le informa oportuna y completamente de sus obligaciones y se le supervisa indicándole sus errores y cómo corregirlos, el trabajo de apertura se volverá un hábito reglamentario y controlado.
Para unaplaneación efectiva de su trabajo, el chef necesita información adecuada de los otros departamentos del hotel o empresa: Previsiones de ocupación, estado probable del tiempo, grupos y necesidades especiales y también los banquetes.
EL mise en place tiene dos partes:
1. Ejecutiva (operativa)
2. Supervisora
Ejecutiva Se considera como la parte mecánica de la puesta en punto del local, se realizapor ayudantes o aprendices.
Supervisora Es realizada por en encargado el cual tiene la obligación de revisar y corregir, si fuera necesario, todo lo que ha efectuado el personal. Pero no solo revisará esto, sino también todo aquello referente a mobiliario, y equipo, para evitar posibles defectos o fallos técnicos que pudiera haber, ordenando corregirlos antes de comenzar el servicio.TRABAJO PREVIO EN COCINA
* Se reúnen mesas de trabajo y utensilios diversos a la mano.
* Revisión del menú del día.
* Preparar; Sartenes, ollas, cacerolas, freidores, prender planchas y baño María.
* Preparar especias y elementos auxiliares de acuerdo a lo que requiera cada sección (aceite, vinagre, sal, pimienta, limón, perejil, cebollas, etc.)
La Mise en place de cada sección serádistinta
Puntos a cuidar en preparación y cocción
Mantenimiento adecuado de comida preparada, en particular aquella que permanece varias horas en espera o durante el servicio.
Uso de recortes. Una buena cocina hace rendir al máximo sus productos.
Conservación y reciclaje de sobrantes. Que en una situación óptima no deberíamos de tener.
Equipo como rebanadoras, tostadoras y basculas enmalas condiciones
Excesos de corte y peladuras en frutas y vegetales.
Reemplazo de un producto por roto sin conocimiento del chef
Instrucciones inadecuadas
Horarios equivocados o mal planeados
Cocer demasiado, o muy poco o a temperaturas equivocadas
No uso de recetas (cantidades erróneas de ingredientes)
Mise en place.
El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos loselementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a...
Las actividades a desarrollar en cocina y el flujo de estas actividades son múltiples. Los ingredientes y guarniciones pueden ser muy abundantes y variadas.
Para un rendimiento satisfactorio del trabajo se requiere la preparación previa y metódica de todos los elementos requeridos y a esto se le llama: MISE EN PLACE.
Se puede definir el mise en place como todas aquellasoperaciones necesarias a realizar para que en el momento de abrir el local o de mayor afluencia de clientes se tenga todo a punto para poder brindar a los clientes un perfecto servicio, gracias a una operación armoniosa y ágil.
El mise en place es la función más importante a realizar porque de su buen hacer depende el servicio que, a la hora del trabajo, se da a los clientes. La experienciademuestra que sin esta puesta a punto, difícilmente se pueden recoger buenos frutos.
El profesional de la cocina conoce la importancia del trabajo previo de preparación, que evitará perdida de tiempo y apresuramientos, preparaciones de último momento y por tanto desperdicios y/o sobrantes.
Toda tarea que realice el ser humano requiere una programación para poder evaluar las actividadesque se han llevado a cabo y efectuar las correcciones pertinentes. Bajo este concepto todo empleado debe preparar lo necesario, lo que es en su beneficio y del cliente.
Si al trabajador se le informa oportuna y completamente de sus obligaciones y se le supervisa indicándole sus errores y cómo corregirlos, el trabajo de apertura se volverá un hábito reglamentario y controlado.
Para unaplaneación efectiva de su trabajo, el chef necesita información adecuada de los otros departamentos del hotel o empresa: Previsiones de ocupación, estado probable del tiempo, grupos y necesidades especiales y también los banquetes.
EL mise en place tiene dos partes:
1. Ejecutiva (operativa)
2. Supervisora
Ejecutiva Se considera como la parte mecánica de la puesta en punto del local, se realizapor ayudantes o aprendices.
Supervisora Es realizada por en encargado el cual tiene la obligación de revisar y corregir, si fuera necesario, todo lo que ha efectuado el personal. Pero no solo revisará esto, sino también todo aquello referente a mobiliario, y equipo, para evitar posibles defectos o fallos técnicos que pudiera haber, ordenando corregirlos antes de comenzar el servicio.TRABAJO PREVIO EN COCINA
* Se reúnen mesas de trabajo y utensilios diversos a la mano.
* Revisión del menú del día.
* Preparar; Sartenes, ollas, cacerolas, freidores, prender planchas y baño María.
* Preparar especias y elementos auxiliares de acuerdo a lo que requiera cada sección (aceite, vinagre, sal, pimienta, limón, perejil, cebollas, etc.)
La Mise en place de cada sección serádistinta
Puntos a cuidar en preparación y cocción
Mantenimiento adecuado de comida preparada, en particular aquella que permanece varias horas en espera o durante el servicio.
Uso de recortes. Una buena cocina hace rendir al máximo sus productos.
Conservación y reciclaje de sobrantes. Que en una situación óptima no deberíamos de tener.
Equipo como rebanadoras, tostadoras y basculas enmalas condiciones
Excesos de corte y peladuras en frutas y vegetales.
Reemplazo de un producto por roto sin conocimiento del chef
Instrucciones inadecuadas
Horarios equivocados o mal planeados
Cocer demasiado, o muy poco o a temperaturas equivocadas
No uso de recetas (cantidades erróneas de ingredientes)
Mise en place.
El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos loselementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a...
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