Mis Tres

| EL AVESTRUZ |

Gentileza de: Rancho Oro Negro (México)Durante miles de años, los avestruces han estado ligados a la historia de la humanidad, siendo los antecedentes más antiguos los encontrados en los jeroglíficos egipcios, en los que una estatua de la reina Arisonoe la muestra montando un avestruz; asimismo en una tumba de la XVIII dinastía egipcia se encontraron los restos de un avestruz. Los asirios consideraban los avestruces aves sagradas. El avestruz tiene su origen en el Continente Africano, desde hace 60 millones de años, en el periodo eocénico. Después de millones de años de evolución y selección natural, el avestruz se ha convertido en un ave resistente a condiciones climáticas extremas y tolerante a enfermedades y parásitos. El avestruz fue por primera vez domesticado en1870, en colonia del Cabo, actualmente Sudáfrica. |
Como vimos la semana pasada, nuestro protagonista, el avestruz, era muy preciado por los romanos , tanto que debían de ingeniárselas para poder cazarlos, de manera que veamos cuáles eran los sistemas de caza empleados para las avestruces:
“Mis cantos la celebrarán, porque admite la variada ley de nuestra caza: no la captura la liga, enemigade las aves, ni las cañas que cubren un aéreo sendero, sino los caballos, los rápidos podencos y las ocultas trampas” (Opiano, De la caza, III, 485 y ss)
También Claudio Eliano, Hª de los animales, XIV, 7, explica la importancia del uso de los caballos durante la cacería:
“Para dar caza a los avestruces, que corren en círculos, por la parte de afuera se monta a caballo. Los jinetes los persiguengalopando por la parte interna del círculo, los obligan a ocupar un espacio menor y los capturan cuando están extenuados por la carrera”
Pero no sólo se utilizaban los caballos, sino que se podía recurrir al engaño para capturarlas:
“Cuando la madre se dedica a empollar, un hombre conocedor del asunto, uno que no sea desconocedor de este tipo de caza, puede clavar alrededor del nido lanzasagudas; lo hace manteniéndolas rectas con la contera del hierro, que arroja sus fulgores; después se aparta para esperar lo que vaya a ocurrir. El avestruz vuelve después de haber comido, como madre llena de amor por sus crías y ansiosa de estar con ellas; en el primer momento echa una mirada en su entorno, fijándose en todos los rincones, por si alguien la sorprende; de inmediato obedece al estímulode sus ansias, tiende las alas como si fueran velas, y se lanza a la carrera contra la valla del nido: así muere atravesada por los hierros. El cazador enseguida se acerca para llevarse los polluelos y a la madre” (Claudio Eliano, Hª de los animales, XIV, 7)
Tras ser cazada, el avestruz pasaba a jugar un papel importante, no sólo en los banquetes, como plato principal, sino también en las casas yen el ejército, al utilizar su plumaje, su piel y sus huevos como elementos decorativos y cotidianos.
Veamos el uso culinario del avestruz.
La carne del avestruz se solía preparar cocida, prueba de ello son las salsas para el avestruz cocida que nos ha legado Apicio, VI, I:
“En una cazuela hervir pimienta, menta, comino frito, apio en grano, dátiles, miel, vinagre, vino de pasas y un poco deaceite. Envolver con almidón. Cubrir con esta salsa los trozos de avestruz que se habrán dispuesto en una bandeja y espolvorear pimienta. Si se desea cocer el avestruz en la salsa, añadir espelta”
Otra receta para el avestruz cocida: “Pimienta ligústico, tomillo o ajedrea, miel, mostaza, vinagre, garum y aceite”
Ateneo, IX 399 a afirma que su carne tiene un sabor similar a la del faisán, esdecir, sin grasa ni nervios y que son muy preciados sus alones.
Además de consumir su carne, los romanos eran grandes aficionados a las tortillas de huevos de avestruz batidos con miel, aunque Galeno VI 706 comenta que son menos recomendables que los de gallina o faisán.

De las avestruces eran utilizados los huevos para decorar y como vasijas: “lo más preciado de ellos los huevos, empleados...