MISE EMPLACE

Es la reunión y la instalación cerca del lugar de trabajo de los elementos, productos, utensilios y material indispensable para la realización deltrabajo. Si en elmomento de elaborar un plato están los utensilios a mano y los ingredientes dispuestos ordenadamente sobre la mesa, listos para ser incorporados a la preparación, todo eltrabajomarchará bien.

Esta organización se llama mise en place, expresión francesa que se traduce literalmente como “colocado en el lugar”, también es llamada “puesta apunto”. Si se quiere trabajar bien yrápido, lo primero que se debe organizar es el puesto de trabajo, o sea el lugar donde se va a realizar la tarea. En este espacio hayque ubicar las herramientas y los productos, siguiendo un sentidode circulación de izquierda a derecha (para diestros) o de derecha a izquierda (para zurdos).

En todoslos sectores de la cocina, ya sea familiar o profesional, existe una circulación impuesta porel ciclo de la materia prima. Los alimentos se compran, se limpian, sealmacenan, se preparan, se cocinan y se consumen. Si se altera esta secuencia, el trabajo se desorganiza y aparece el riesgo decontaminaciones. Por eso es importante respetar lacirculación impuesta por el ciclo de la materia prima.

Ya sea vegetales o carnes, el criterio deber ser siempre el mismo: ubicar a la izquierda elproducto que se va apreparar, en el centro (frente al cocinero) la tabla y el recipiente para los desperdicios y a la derecha el ingrediente listo. Esta manera de trabajar favorece larapidez, laeficiencia y la higiene, tanto en el hogar como en un restaurante, hotel o negocio de comidas. Existen dos tipos de mise en place, la permanente y la ocasional.