Mise en place o alistamiento de material

MISE EN PLACE O ALISTAMIENTO DEL MATERIAL
Transporte del Material de Servicio
A medida que se va recibiendo el material se deberá transportar al área donde se realizará la Mise en Place o Alistamiento del Material. Durante este transporte deberá aplicar las recomendaciones siguientes:
Si se tienen carritos de transporte de material, simplemente ubíquelos en el carrito en forma ordenada, porgrupo de material y transpórtelos en el carrito hasta el área deseada.
En caso de que no disponga de carrito de transporte proceda así: Ubique vasos y pocillos boca abajo en bandejas, lleve la bandeja en su mano izquierda y con la palma abierta para mayor estabilidad. 
Los platos se pueden agrupar unos sobre otros completando hileras de 10 a 15 unidades. Luego tomándolos con las dos manos desde elplato inicial y llevando los brazos extendidos, se apoya la hilera de platos en la cadera izquierda y se camina de forma normal.
Los cubiertos se colocan por grupos de familias sobre una bandeja. 
La cristalería en general se ubica en bandejas por grupos de familias, se deben colocar boca abajo para una mayor estabilidad. 
El material de electroplata de tamaño pequeño y mediano, como salseras,cafeteras, jarras para agua y similares se agrupan por familias y se transportan en bandejas. Los elementos grandes como samovares, juego para fondue y rechaud, se deben transportar en carrito auxiliar para mayor seguridad o individualmente tomándolos por sus bases o por las asas o manijas.
Los elementos de vajilla, como pocillos, tazas para sopa, teteras, cremeras, cafeteras y de tamaño similarse transportan en bandejas.
Su ejecución implica lo siguiente: 
Limpieza del área física del bar. 
¿Que hacer?
Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un paño húmedo apropiado para la ocasión.
Limpiar el piso, zafacón y otros.
Establecimiento: del material de servicio, guarniciones, bebidas, comestibles, condimentos (sal, pimienta, salsa inglesa, canela, nuez moscada, amargo deangostura, apio).
 
Realizar pedido al almacén. 
   Esto se hace a través de formularios diseñados para tal fin.
Ver ejemplos en las páginas siguientes.
Recibir y ubicar lo solicitado. 
Una vez recibido el material y demás mercancías solicitadas, se procede a colocar una de éstas en su lugar correspondiente, así por ejemplo.
Bebidas: en la tramería o exhibidor con las etiquetas de frente.
Copas yVasos: sobre la estación de servicio
Previamente estas copas y vasos deben ser lavadas, secadas y pulidas.

mesas
La mesa debe estar perfectamente asentada sobre sus bases, siendo su estabilidad absoluta. Es sumamente incómodo que la mesa baile y esto puede suceder sobre todo cuando se necesitan acoplar por el número de comensales dos o más mesas. En los restaurantes modernos no es frecuenteuna mala estabilidad, pero aún asi, será conveniente adoptar la precaución de tener siempre a mano y prefabricados unos trocitos de tablex o alguna otra materia que no sea desde luego papel doblado ni un trozo de madera encontrado apuradamente que sirva para calzar la mesa si llega el caso.

Para amortiguar los ruidos que puede producir el servicio y cambio de platos, etc., sobre la madera secoloca previamente un fieltro o muletón. En los restaurantes modernos la madera es sustituida por una superficie de material plástico silencioso, que permite prescindir de dicho muletón.

El mantel estará colocado en la mesa con simetría. Nada más antiestético que un mantel colgando por un lateral más que por los otros. Es costumbre de algunos restaurantes colocar sobre el mantel un cubre, debiendocambiarse éste en cada servicio. Se hace como mediada práctica pero bien entendido que cuando una comida ha sido encargada de antemano el cubre no debe emplearse. El cubre es un mantelillo que abarca sólo la superficie de la mesa.

Sobre el mantel se colocan los platos base que indican las plazas y el número de éstas por cada mesa, así como una copa colocada a la derecha sobre los cubiertos....