mise en place

Mise en place es una expresión de origen francés que hace referencia a la preparación y puesta a punto de los géneros (mercadería) y útiles en la cocina. Se usa de manera general, en todaslas secciones de la cocina y en todo tipo de cocina.
La mise en place obliga a que estemos pendientes de todo lo necesario para nuestras operaciones, es decir que todos los artículos debenestar preparados antes de comenzar la cocción para que pueda ser completada sin interrupciones, porque podría suceder que, por no estar prevenido, el plato quedase a medias e incluso fueseimposible elaborarlo por falta de algún ingrediente básico.

Los componentes de una mise en place pueden por lo tanto ser productos en diferentes niveles de preparación, es decir desde lamateria prima al alimento terminado. Para la preparación de cada plato es necesaria una determinada mise en place. La mise en place de un servicio para una comida, ya sea desayuno, almuerzo ocena, está compuesta por el material y la mercadería necesarios para todos los platos que están incluidos en la lista del menú. Cuanto más precisa sea la mise en place tanto mejor será lacalidad del servicio. Una buena mise en place crea un clima de trabajo calmo. El famoso dicho que una mise en place reduce el trabajo a la mitad se comprueba diariamente. Los trabajos depreparación de la mise en place la realizan todos los aprendices y cocineros pero la controlan y organizan los jefes de las distintas áreas. Para una perfecta mise en place se necesitan una buenadespensa, un sistema de compras bien planeado y una organización perfecta.
Levantar, ordenar y limpiar después del servicio son parte de la mise en place y también el control de los alimentos quetodavía quedan y de lo que debe ser preparado nuevamente para el próximo servicio. La estructura y las denominaciones de las diferentes mise en place varían de un establecimiento a otro.