Mise En Place
Páginas: 9 (2211 palabras)
Publicado: 6 de noviembre de 2012
1. Mise en Place
2.1. ¿Qué significa?
El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio derestaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre deazúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).
2.2. Cortes básicos y especiales
Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuáles son los cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una Mirepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirandoal cielo. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación los nombramos para su facilidad en la preparación de los alimentos.
Fine Julienne: 1/16x 1/16x 1 a 2 pulgadas conocido también como juliana fina.
Julienne 1/8x1/8x1 a 2 pulgadas conocido como juliana.
Battonete: 1/4x1/4x2 a21/2 pulgadas, son bastoncitos.
Brunoise: 1/8x1/8x1/8 de pulgada, corte derivado de la juliana.
Small dice: 1/4x1/4x1/4 de pulgada (cubo pequeño)
Medium dice. 1/3x1/3x1/3 de pulgada (cubo grande)
Large dice: 3/4x3/4x3/4 de pulgada (cubo grande)
Payssane: 1/2x1/2x1/8 de pulgada.
Alumette: corte en forma e cerillo.
Micing: corte fino para hierbas y vegetales.
Chipping: cortar los vegetalesfinamente hasta hacerlos puré.
2.3.1. Cortes especiales y de decoración.
Paysanne: cortes en cuadros de media pulgada
Rondelle: cortes redondos de 1/8 a ½ pulgada (rodajas)
Chiffonade: corte en hojas y hierbas.
Tourne: tornear alguna guarnición
Fluting: Corte para champiñón
Fanning: cortes en forma de abanico para ciertas frutas.
2. Bases Culinarias
3.3. EspesantesLos espesantes son agregados a los líquidos como salsas, sopas, estofados etc. para dar cuerpo adicional. Dependiendo del tipo de espesante será el tipo de efecto y calidad que tendrá el producto terminado. Algunos espesantes como el roux y la gelatinización, requieren de especial cuidado para obtener los mejores resultados.
Otros como el Berurre mani y los Slurrys requieren demanda encuestión de tiempo y preparación.
3.4.2. Slurry: Almidón (fécula de maíz) disuelta en un líquido frio, la mezcla deberá tener consistencia de una crema espesa. Se deberá incorporar al producto casi en el último momento, ya que a altas temperaturas pierde sus cualidades.
3.4.3. Beurre mani: tiene partes iguales en peso de mantequilla suave y harina, llamado roux frio, es usadopara espesar salsas y estofados, produce consistencias, delgadas a medianas, con textura brillante. Se utiliza en platillos de vegetales y estofados de pescado (se debe cocinar, de lo contrario sabe a crudo).
3.4.4. Roux. Se prepara al cocinar grasa o harina juntos, usualmente esta mezcla es preparada en grandes cantidades para después usarlo por determinado tiempo.
Radio del roux:mantequilla (grasa)+harina en partes iguales.
Hay cuatro tipos de roux de acurdo a su tiempo de cocción. Pálido, rubio, café y negro.
Para utilizarlo se necesita. Líquido caliente + roux frio o bien roux caliente + líquido rio.
3.4.5. Liason: Mezcla de yemas y crema usada para enriquecer salsas. Además de agregar sabor el liazon ofrece una textura suave y un color dorado. Radio:...
2.1. ¿Qué significa?
El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio derestaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre deazúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).
2.2. Cortes básicos y especiales
Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuáles son los cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una Mirepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirandoal cielo. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación los nombramos para su facilidad en la preparación de los alimentos.
Fine Julienne: 1/16x 1/16x 1 a 2 pulgadas conocido también como juliana fina.
Julienne 1/8x1/8x1 a 2 pulgadas conocido como juliana.
Battonete: 1/4x1/4x2 a21/2 pulgadas, son bastoncitos.
Brunoise: 1/8x1/8x1/8 de pulgada, corte derivado de la juliana.
Small dice: 1/4x1/4x1/4 de pulgada (cubo pequeño)
Medium dice. 1/3x1/3x1/3 de pulgada (cubo grande)
Large dice: 3/4x3/4x3/4 de pulgada (cubo grande)
Payssane: 1/2x1/2x1/8 de pulgada.
Alumette: corte en forma e cerillo.
Micing: corte fino para hierbas y vegetales.
Chipping: cortar los vegetalesfinamente hasta hacerlos puré.
2.3.1. Cortes especiales y de decoración.
Paysanne: cortes en cuadros de media pulgada
Rondelle: cortes redondos de 1/8 a ½ pulgada (rodajas)
Chiffonade: corte en hojas y hierbas.
Tourne: tornear alguna guarnición
Fluting: Corte para champiñón
Fanning: cortes en forma de abanico para ciertas frutas.
2. Bases Culinarias
3.3. EspesantesLos espesantes son agregados a los líquidos como salsas, sopas, estofados etc. para dar cuerpo adicional. Dependiendo del tipo de espesante será el tipo de efecto y calidad que tendrá el producto terminado. Algunos espesantes como el roux y la gelatinización, requieren de especial cuidado para obtener los mejores resultados.
Otros como el Berurre mani y los Slurrys requieren demanda encuestión de tiempo y preparación.
3.4.2. Slurry: Almidón (fécula de maíz) disuelta en un líquido frio, la mezcla deberá tener consistencia de una crema espesa. Se deberá incorporar al producto casi en el último momento, ya que a altas temperaturas pierde sus cualidades.
3.4.3. Beurre mani: tiene partes iguales en peso de mantequilla suave y harina, llamado roux frio, es usadopara espesar salsas y estofados, produce consistencias, delgadas a medianas, con textura brillante. Se utiliza en platillos de vegetales y estofados de pescado (se debe cocinar, de lo contrario sabe a crudo).
3.4.4. Roux. Se prepara al cocinar grasa o harina juntos, usualmente esta mezcla es preparada en grandes cantidades para después usarlo por determinado tiempo.
Radio del roux:mantequilla (grasa)+harina en partes iguales.
Hay cuatro tipos de roux de acurdo a su tiempo de cocción. Pálido, rubio, café y negro.
Para utilizarlo se necesita. Líquido caliente + roux frio o bien roux caliente + líquido rio.
3.4.5. Liason: Mezcla de yemas y crema usada para enriquecer salsas. Además de agregar sabor el liazon ofrece una textura suave y un color dorado. Radio:...
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