mise a place
Páginas: 16 (3815 palabras)
Publicado: 3 de septiembre de 2014
Mise place.
Todos los dias se debe tener picado en boles tapados y en refigeracion:
Julianas de morron verde
Juliana de cebolla morada
Shifonne de espinaca
Lechuga desinfectada
Jugo de limon en la nevera
Aceituna negra
Juliana de zanahoria
El refigerador debe de contener:
Dos toronjas
Dos naranjas
Tres manzanas verdes de preferencia sino amarillas pero frescas
Lechugafresca una orejona por dos sangrias
Un pepino
Dos jitomates bola grandes o 5 saladet
Un aguacate
De 5 a 6 pastas precocidas 180grs.
Jamon, queso, revisar crepas y café
El café debe de mezclarse en un 40% Oaxaca y 60% colombiano.
Aceite de cilantro y perejil.
Se toman las hojas de cilantro y perejil solamente, en la misma proporción, aprox. 150grs. De cilantro y perejil por licuadora, seagrega dos dientes de ajo mediano a la licuadora y aceite hasta cubrir las hojas, sal y pimienta. Y se licua hasta que quede finamente, debe de quedar al 50% de aceite y el otro tanto es cilantro y perejil.
Esta mezcla se puede congelar no se endurece y se guarda mejor.
Pesto
Se licua solamente las hojas de la albaca en la licuadora aprox. 300grs con dos dientes de ajo mediano, quesoparmesano, sal y pimienta. Con aceite la misma cantidad de aceite que para el aceite de cilantro y perejil.
Agua de menta
Se tiene que tener cuidado y mantener en refigeracion dura aprox una semana.
Se pone a hervir un litro de agua por 400 gramos de azucar con hojas de menta aprox. 150 grs. Se deja reducir a un 60% se deja enfriar y se licua muy fino.
Queso crema con cilantro.
Sereserva 100grs. Aprox de queso crema en un toper se acrema con un tenedor y se le va agregando poco a poco el aceite de cilantro y perejil hasta que este sepa a cilantro es a toque personal, la consistencia queda pareciada al requesón, volver a refigerar y listo.
Pan Tumaco
Se toma un jitomate saladet y se ralla con el rallador del lado grueso la cascara se hira abriendo la ralladura queda comopure de tomate en el fonde se grega para un tomate una cucharadita de aceite aprox. Sal y pimienta
Guardar en refrigeración dura aprox. Una semana y media.
Mantequilla de morron
Se pican finamente la mitad de un morron verde, amarillo y rojo se dejan secar por aprox. dos dias en una coladera, y luego se exprimen. Antes de agregar a la mantequilla acremada previamente aprox. 300grs agregarsal y pimienta.
Mantequilla de Jitomate Deshidratado.
Picar finamente el jitomate deshidratado colar y quitar excedente de aceite se pica la misma cantidad de jitomate que de morron para 300 grs. De mantequilla. Se agrega a la mantequilla acremada, se le exprime el jugo de un limon sal y pimiente y se le agega un poco de albaca finamente picada y un poco de páprika para dar color y sabor.Reduccion de vinagre balsamico.
Se pone una botella de 750ml. A hervir con 300grs de azucar a fuego alto una vez que hierva bajar el fuego y mantener asi por aprox. unos 30 a 40 minutos. Revisar que redusca un 50% y comienze a hacer punto liston, no debe de caramelizar. Dejar enfriar
Reducion de vino tinto.
Se pone por una botella de 750ml a hervir con 400grs de azúcar a fuego alto unavez que hierva bajar el fuego y reducir a un 40% no caramelizar. Dejar enfriar.
*Jamaica caramelizada
Si faltara jamaica caramelizada agregar unos dos puños de hoja de jamaica a la cocción, al terminar colar y dejar secar una vez terminado el proceso freir y esparcir azucar al final. Dejar enfriar
Pollo cajun.
Se limpia la pechuga de pollo y se corta en ligeras laminas de 1x4 cm se ponen enun bol grande se espolvorean con páprika abundante y finas hiervas finas revolver. Se guardan en bolsas de 80grs congelar no poner sal ni pimienta por que esto haria que cosieramos el pollo.
Vinagreta de piloncillo
Se pone a hervir un piloncillo entero troceado por un litro de agua y unos 250ml de vinagre de manzana y unas tres cucharadas de azucar a fuego lenton una vez disuelto el...
Todos los dias se debe tener picado en boles tapados y en refigeracion:
Julianas de morron verde
Juliana de cebolla morada
Shifonne de espinaca
Lechuga desinfectada
Jugo de limon en la nevera
Aceituna negra
Juliana de zanahoria
El refigerador debe de contener:
Dos toronjas
Dos naranjas
Tres manzanas verdes de preferencia sino amarillas pero frescas
Lechugafresca una orejona por dos sangrias
Un pepino
Dos jitomates bola grandes o 5 saladet
Un aguacate
De 5 a 6 pastas precocidas 180grs.
Jamon, queso, revisar crepas y café
El café debe de mezclarse en un 40% Oaxaca y 60% colombiano.
Aceite de cilantro y perejil.
Se toman las hojas de cilantro y perejil solamente, en la misma proporción, aprox. 150grs. De cilantro y perejil por licuadora, seagrega dos dientes de ajo mediano a la licuadora y aceite hasta cubrir las hojas, sal y pimienta. Y se licua hasta que quede finamente, debe de quedar al 50% de aceite y el otro tanto es cilantro y perejil.
Esta mezcla se puede congelar no se endurece y se guarda mejor.
Pesto
Se licua solamente las hojas de la albaca en la licuadora aprox. 300grs con dos dientes de ajo mediano, quesoparmesano, sal y pimienta. Con aceite la misma cantidad de aceite que para el aceite de cilantro y perejil.
Agua de menta
Se tiene que tener cuidado y mantener en refigeracion dura aprox una semana.
Se pone a hervir un litro de agua por 400 gramos de azucar con hojas de menta aprox. 150 grs. Se deja reducir a un 60% se deja enfriar y se licua muy fino.
Queso crema con cilantro.
Sereserva 100grs. Aprox de queso crema en un toper se acrema con un tenedor y se le va agregando poco a poco el aceite de cilantro y perejil hasta que este sepa a cilantro es a toque personal, la consistencia queda pareciada al requesón, volver a refigerar y listo.
Pan Tumaco
Se toma un jitomate saladet y se ralla con el rallador del lado grueso la cascara se hira abriendo la ralladura queda comopure de tomate en el fonde se grega para un tomate una cucharadita de aceite aprox. Sal y pimienta
Guardar en refrigeración dura aprox. Una semana y media.
Mantequilla de morron
Se pican finamente la mitad de un morron verde, amarillo y rojo se dejan secar por aprox. dos dias en una coladera, y luego se exprimen. Antes de agregar a la mantequilla acremada previamente aprox. 300grs agregarsal y pimienta.
Mantequilla de Jitomate Deshidratado.
Picar finamente el jitomate deshidratado colar y quitar excedente de aceite se pica la misma cantidad de jitomate que de morron para 300 grs. De mantequilla. Se agrega a la mantequilla acremada, se le exprime el jugo de un limon sal y pimiente y se le agega un poco de albaca finamente picada y un poco de páprika para dar color y sabor.Reduccion de vinagre balsamico.
Se pone una botella de 750ml. A hervir con 300grs de azucar a fuego alto una vez que hierva bajar el fuego y mantener asi por aprox. unos 30 a 40 minutos. Revisar que redusca un 50% y comienze a hacer punto liston, no debe de caramelizar. Dejar enfriar
Reducion de vino tinto.
Se pone por una botella de 750ml a hervir con 400grs de azúcar a fuego alto unavez que hierva bajar el fuego y reducir a un 40% no caramelizar. Dejar enfriar.
*Jamaica caramelizada
Si faltara jamaica caramelizada agregar unos dos puños de hoja de jamaica a la cocción, al terminar colar y dejar secar una vez terminado el proceso freir y esparcir azucar al final. Dejar enfriar
Pollo cajun.
Se limpia la pechuga de pollo y se corta en ligeras laminas de 1x4 cm se ponen enun bol grande se espolvorean con páprika abundante y finas hiervas finas revolver. Se guardan en bolsas de 80grs congelar no poner sal ni pimienta por que esto haria que cosieramos el pollo.
Vinagreta de piloncillo
Se pone a hervir un piloncillo entero troceado por un litro de agua y unos 250ml de vinagre de manzana y unas tres cucharadas de azucar a fuego lenton una vez disuelto el...
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