Misterio

El Profesor Misterio no quedó satisfecho sólo con la identificación del posible alimento que ocasionó la enfermedad (intoxicación alimentaria) ni las condiciones que contaminaron y desarrollaron los microorganismos. Nuestro profesor profundizó sobre todas las normas para evitar la contaminación asociada en cada etapa de proceso y en las instalaciones, equipos, utensilios y el manipulador, tambiénconsultó con el asesor en Protección de Alimentos sobre la importancia de las BPM para el sector de alimentos.
 
Algunas empresas se motivaron con la investigación del Profesor Misterio y le envían comunicaciones con preguntas sobre cómo abordar las BPM. Una de las empresas está interesada en iniciar el proceso para cumplir con las BPM, sin embargo no sabe cómo elaborar un plan ni la secuenciade actividades a desarrollar, e igualmente desconoce los materiales más apropiados para los pisos, paredes, mesas de trabajo para la empresa que elabora quesos y derivados. ¿Que orientaciones le brindaría usted al Profesor Misterio para que la empresa cumpla con los parámetros del decreto 3075 de 1997?

RTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber�,
como m�nimo,considerar los siguientes aspectos:

a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de
todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptaci�n y liberaci�n o retenci�n y rechazo.
b. Documentaci�n sobre planta, equipos y proceso. Se debedisponer de
manuales e instrucciones , gu�as y regulaciones donde se describen los
detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para
fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que
puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de
procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribuci�n, m�todos y
procedimientos delaboratorio.
c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones
y m�todos de ensayo deber�n ser reconocidos oficialmente o normalizados con
el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de
laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisionesvinculadas
con la calidad del producto.
ARTICULO 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la
calidad sanitaria o inocuidad mediante el an�lisis de peligros y control de
puntos cr�ticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual
deber� ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad
sanitaria competente.

PARAGRAFO 1o. En caso deadoptarse el Sistema de Aseguramiento de la
calidad sanitaria o inocuidad mediante el an�lisis de peligros y control de
puntos cr�ticos, la empresa deber� implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los
principios generales del mismo.

PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los
alimentos en salud publica, desarrollo tecnol�gico de la Industria de Alimentos,requerimientos de comercio Internacional, o a las necesidades de vigilancia y
control, reglamentara la obligatoriedad de la aplicaci�n del sistema de an�lisis
de peligros y control de puntos cr�ticos para la industria de alimentos en
Colombia.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se
Entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos yAlimentos
INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley,
ejercen funciones de inspecci�n, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
prevenci�n y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el
presente decreto.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que...