Mitos y realidades del huevo

Mitos y realidades del consumo de huevo

1. Introducción
El huevo es uno de los alimentos más completos que nos ofrece la naturaleza, por la equilibrada proporción de proteínas, carbohidratos, grasa, minerales y vitaminas. La conformación del huevo influye en su valor nutricional, como se muestra en la tabla 1 existendiferencias entre huevo entero, la clara y la yema.

Si se tiene en cuenta que un huevo promedio pesa entre 50 a 60 gramos, el peso de cada una de las partes es de aproximadamente 10% para la cáscara, (5 a 6 gramos), 58- 60% (32-36 gramos), para la clara y 30-32% (16 -18 gramos) restante para la yema. (1)

Y su análisis nutrimental lo podemos ver en la siguiente tabla:

Tabla 1: Valor nutricional deun huevo de 50gr
Fuente: USDA National Nutrient Database of Standard reference (2007)

2. Desarrollo

A lo largo de la historia el consumo de diferentes alimentos se ha visto envuelto por una serie de mitos y realidades que la ciencia mediante investigación y documentación se encarga de dar sustento o refutarlos.
El huevo es un alimento de consumo frecuente en diversas poblaciones delmundo, por tal motivo también se encuentra rodeado de una serie de mitos y realidades acerca de su consumo entre las cuales se encuentran:

a) El elevado contenido de colesterol presente en la yema aumenta los niveles de colesterol en sangre

Si bien es cierto que el huevo contiene colesterol, los valores que las personas tienen en sangre no son consecuencia directa del consumo de unalimento.

Múltiples estudios demostraron que el colesterol que se ingiere con los alimentos no influye en el colesterol sanguíneo ni en las enfermedades cardiovasculares. Se ha comprobado, en cambio, que el consumo excesivo de grasas saturadas (presentes en alimentos de origen animal como las carnes grasas, fiambres, embutidos, crema, manteca, lácteos y los derivados de estos productos) sí puedeafectar los niveles de colesterol en sangre. 

Además, La ingesta de huevos se ha demostrado que promueve la formación de LDL y subclases de HDL. Por estas razones, las recomendaciones dietéticas dirigidas a restringir el consumo de huevos debe ser tomado con cautela y no incluyen todos los individuos. (2)

Actualmente hay buenas razones para las recomendaciones alimenticias dicten que elcolesterol dietético debe limitarse a menos de 200 mg / día, una sola yema de huevo grande contiene aproximadamente 275 mg de colesterol (más de un día de colesterol). Aunque algunos estudios no mostraron daños del consumo de huevos en las personas sanas, este resultado puede haber sido debido a la falta de poder estadístico para detectar casos de relevancia clínica en una población de bajo riesgo. Porotra parte, los mismos estudios muestran que entre los participantes que se hicieron diabéticos durante la observación, el consumo de un huevo al día duplica el riesgo en comparación con menos de un huevo a la semana. (3)

b) Hay que evitar consumir huevos crudos

Esto se debe principalmente a dos factores importantes. El primero de ellos relacionado con la presencia de salmonella.

Losbrotes por Salmonella enteritidis asociados al consumo de alimentos elaborados con huevo crudo siguen siendo frecuentes a pesar de conocerse el riesgo que representa su consumo, de las medidas legales adoptadas y de los programas de educación sanitaria dirigidos a disminuir su incidencia (4)

Una cocción adecuada asegura que el huevo alcance la temperatura suficiente para destruir la salmonella,bacteria que puede estar presente y que es capaz de provocar diarreas. Para ello, la cocción debe superar los 60°c en todo el huevo.

El huevo resulta un alimento útil por ser fuente importante de proteínas de alta calidad, junto con muchos otros nutrientes. Aunque algunas personas consideran que el huevo crudo tiene mayor valor nutricional, esto no es cierto, pues la clara de huevo cruda...