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Práctica No. 1 PRUEBAS PRELIMINARES

OBJETIVO GENERAL: determinar por medio de análisis físicos, químicos y organolépticos, las diferentes características de las frutas y las hortalizas, como acciones preliminares en los procesos de transformación

MATERIALES:
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASES
EQUIPOS Y MAQUINARIA
REACTIVOS
Fruta estado de madurez (o, 1, 2,3, 4, 5 y 6)
Erlenmeyer(5)
Fenoptaleina

Balanza
Hidróxido de sodio 0.5N

Bureta (1)
Papel indicador

Refractómetro
Papel filtro

Potenciómetro
Alcohol etílico 96%

Baeker 250ml (5)


Montaje de titulación


Termómetro


Probetas plásticas (2)


Calibrador (2)


Agitadores (3)


PROCEDIMIENTO: la práctica se realizará en dos grupos de trabajo, analizar frutos de diferentes estadosde madurez 2 por estadio. Identificar los estadios con números (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6) y los frutos con letras (A, B) dependiendo de la fruta. Tenga en cuenta todas las técnicas antes de dañar fruto o consumirlo y no arroje a la basura ninguna parte sin acabar el muestreo.

1. ADECUACIÓN DE PLANTA Y PERSONAL: se debe cumplir con los requerimiento de higienización
2. OPERACIONES PRELIMINARES:a. Características organolépticas: métodos subjetivos, con respuesta descriptivas
i. Índice de madurez: prueba con carta colorimétrica, establecida por expertos (para realizar la prueba busque un sitio con iluminación natural suficiente y que no deslumbre la muestra, use un fondo blanco)
ii. Característica: evaluar presencia de defectos. Análisis visual, posibles defectos: morfológicos (forma),físicos (marchitamiento, deshidratación, secamiento), fisiológicos (defecto de desarrollo del fruto), mecánicos (golpes, pinchazos, cortes, grietas, raspadura, etc.) patológicos (hongos) otros (germinación, rebrotes, verdecimiento)
iii. Sabor y aroma: procedimiento: la persona que va realizar esta prueba no puede haber fumado, ni ingerido alcohol ni cafeína ocho horas antes del análisis, juagarla boca con agua pura antes de la prueba y luego de cada muestra, con el fin de eliminar sabor a dentífrico o alimentos ingeridos,. Identifique cuatro sabores básicos: ácido, dulce, salado y amargo, tenga en cuenta percepciones metálicas, astringentes (que astringen o estrechan) y pungente (pulsante) como sabores. La prueba olfativa debe hacerse directamente sobre el producto teniendo comoreferente la experiencia del panelista
iv. Textura y consistencia: medición de percepción con los dedos, apretar levemente la fruta a analizar (externa e internamente), respuesta descriptiva. Firmeza o dureza.

b. Características físicas: son parámetros indispensables, determinan uso en producción y tipo de empaque a utilizar.
i. Tamaño: equipo calibrador determine el diámetro ecuatorial (zonamas ancha) y el diámetro polar (longitud)

ii. Peso: equipo balanza analítica preferiblemente. Tenga en cuenta los porcentajes de cascara, pulpa o jugo y semillas
% rendimiento: (masa final / masa inicial) / 100

Cuadro 1. Rendimientos






Nota: consultar las técnicas para las características físicas

c. Características químicas:
i. °Brix: equipo refractómetro.Procedimiento: Para determinar los grados Brix de una solución con el refractómetro se debe mantener la temperatura de los prismas a 20 C (En el refractómetro portátil se toman las mediciones a temperatura ambiente). Por lo tanto la temperatura no es 20C, y se debe corregir la lectura. Se procede a abrir los prismas y se coloca una gota de la muestra a analizar, los prismas se cierran, y se observa acontra la luz. En el campo visual se vera una transición de un campo claro a uno oscuro y se lee en la escala los grados Brix. Después del uso del equipo, los prismas deben limpiarse con un algodón empapado en agua, y posteriormente se deben secarse con papel absorbente. (corrija lectura con tabla, consultar la tabla)
ii. Acidez titulable: La acidez titulable es el porcentaje en peso de los...