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UNIDAD 1

DEMOSTRACIÓN PRÁCTICA


1. Revisión de apariencia y uniformes


2. Recorrido por las diferentes áreas del restaurante


3. Comportamiento dentro del restaurante


1. Por donde circular


2. Como tomar una comanda


3. Como recibir a un cliente

4. Demostración de limpieza en:

1. Loza


2. Plaqué


3.Cristalería


4. Blancos y mantelería

5. Manejo de charolas


6. Doblaje de servilletas (5 Tipos)

7. Montaje de restaurante


8. Video de seguridad en el manejo del fuego

9. Servicio





UNIDAD 1

HIGIENE, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO




1. Limpieza por efectuar en las mañanas:

Cada mañana, los empleados del establecimiento deben llevar uncontrol de material, y proceder a la limpieza de: los elementos de decoración, de las instalaciones y del local en sí. Los trabajos deben repartirse de la siguiente manera entre los departamentos:


❖ Stewarding: Ante- cocina y platería.
❖ Ama de llaves: Mantelería plantas y ventanas
❖ Servicio: Aspiradora, y polvo de las hornillas de gas o eléctricas.


1.1.1Limpieza ymétodo en el trabajo


Con el fin de ganar tiempo valioso y desarrollar un sistema de trabajo metódico, es importante que cada pieza del material esté limpia impecable y acomodada o guardada en el lugar previsto antes y después de cada uso.



1.2 En el restaurante:


Cuando entran, los clientes deben sentirse cómodos: por ejemplo, que los periódicos (en desayunos), seencuentren bien acomodados, las flores regadas y cuidadas y un aire limpio y puro.





1.2.1 En el Local :


Ventilar el local durante treinta minutos todas las mañanas y pasar la aspiradora diariamente.





1.2.2 Áreas de teléfono:


Controlar que se encuentre limpia, que los directorios telefónicos estén bien acomodados, limpiar los ceniceros varias veces al día.1.2.3 Lámparas y focos fluorescentes:


Revisar y cambiar las bombillas y focos fluorescentes, en cuanto se fundan sin olvidar el área de los baños.




1.2.4 Mobiliario:


Cambiar las sillas que estén en mal estado; revisar que las mesas estén macizas, limpiar cuidadosamente las sillas así como los pies de las mesas, de forma que no tengan astillas o ninguna otraimperfección.



1.2.5 Cartas y menús:


Revisar todos los días la composición del menú del día o de los especiales y asegurarse de que las cartas se encuentren limpias y con una buena presentación.





1.2.6 Plantas y flores:


Regar y cuidar las plantas; cortar cuidadosamente los tallos; cambiarles el agua y reemplazar las que se marchitan, al igual que lasbases o macetas; en caso de ser necesario.












1.2.7 Temperatura ambiente:



Verificar las temperaturas del local o establecimiento, para proceder a las correcciones necesarias de calefacción o aire acondicionado, de acuerdo con el número de personas presentes en el local.




1.3 Mise en place del “office” o ante cocina:


En los restaurantes y lahotelería es imperativo un conjunto de preparativos, para asegurarse un servicio impecable. La “mise en place” se hace de acuerdo con el menú o la carta. Es necesario que cada colaborador esté informado de la composición del mismo antes de proceder con “la mise en place”.


Una buena preparación permite facilitar el trabajo; contar con un buen desarrollo de servicio y desempeñarse concalma. Cada empleado debe estar informado de las reservaciones y eventos especiales, para asegurarse de una mise en place completa. Una lista de control le será útil; ya que se trata de un trabajo en equipo y las responsabilidades serán repartidas por el Maître D´ Hotel.

Lista de detalles que no se pueden olvidar:


• Saleros y pimenteros – limpiar y rellenar.


• Molinos de...