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INTRODUCCION.

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización ya que repercute directamenteen su calidad y potencial de conservación en fresco. De aquí que la distinción entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiológica, madurez y madurez de consumo, así como la identificación deestos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la bromatología.

Índices de madurez.

El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse paraidentificar un estado de desarrollo en particular. Estos índices son muy importantes para la comercialización en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estándaresestablecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.

Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productosvegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:

Físicos. Una amplia cantidad de características físicas de los productos vegetales se emplean para evaluar su madurez. Algunas de las más importantesson: la forma, el tamaño, el color y las características de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).

Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompañado de un ablandamiento.Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzón dediámetro conocido a través de la pulpa de la fruta o vegetal.

Químicos. La madurez fisiológica de los frutos frecuentemente está asociada a muchos cambios en su composición química, y algunos deellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los más utilizados se encuentran:

Grados Brix. Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide...