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PROGRAMA DE ESTUDIOS DE ESPECIALIZACIÓN
COCINA JAPONESA

La comida japonesa se caracteriza por su elegante sencillez. Los japoneses a la hora de cocinar siempre ponen énfasis en sabores naturales e ingredientes frescos. También ponen mucha atención a la armonía de los colores en la comida.
Primero que nada el arroz domina la comida tradicional japonesa, tanto así que cualquier otroplatillo servido es siempre de valor secundario y su uso es puramente para realzar el sabor del arroz.
La cultura gastronómica japonesa, basada en el arroz, se desarrolló a partir de la introducción, desde Asia, el cultivo de arroz de regadío hace más de 2000 año.
La tradición de servir el arroz con verduras del tiempo y pescado, u otros productos del mar, evoluciono hasta llegar a una formaaltamente sofisticada.
















CONSULTA DE TERMIMOLOGÍA DE COCINA JAPONESA
VOCABULARIO
DASHI.- es el nombre de un caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa. Es uno de los puntos de partida para platos con fideos, así como en la elaboración de la popular sopa de miso japonesa.

MISO.- es una especie de pasta, a partir de soja fermentada con sal marina yopcionalmente con otros cereales. Fue considerado un alimento curativo en China y Japón.

SHIITAKE.- es una de las mejores setas gastronómicas y medicinales. También conocido como el “elixir de la larga vida”, procede de las regiones montañosas de Asia.
El sistema de producción del shiitake son básicamente dos:
1.- el cultivo sobre madera, de uso tradicional, y
2.- el cultivo sobre bloque sintético, demayor uso en la actualidad.
Es comercializado como producto fresco, seco o semi manufacturado.

KANIKAMA.- los palitos de cangrejo, bocas de mar o kanikama, son un tipo de alimento procesado, elaborado a partir de surimi o carne de pescado blanco finamente picado, que se cura y a la que se da forma similar a la de las patas de cangrejo.
El kanikama surge en 1973 y aunque se trata del nombre deuna marca, es tan conocido que se suele utilizar como genérico. Estos palitos vienen precocidos, y se pueden comer como vienen empacados.

PAD THAI.- es un plato salteado en wok, a base de fideos de arroz con huevos, salsa de pescado, salsa de tamarindo, pimiento rojo, combinados de brotes de soja, gambas, pollo o tofu, decorados con maní y cilantro. De origen tailandés.
TEMPURA.- otenpura, es una técnica culinaria japonesa. Se refiere a una fritura rápida, en especial mariscos, verduras, carnes blancas. Se frie en aceite a 180ºC tan solo durante dos o tres minutos.
PANKO.- se conoce como panko a una especie de pan rallado japonés. El panko no está elaborado con pan. Se forma a partir de harina de trigo mediante un proceso de extrusión, cribado y secado en turbinas de airecaliente. Es muy utilizado en la cocina asiática, para rebozar sobre todos mariscos y pescados, aportando un bocado crujiente al paladar.
MIRIN.- es un condimento esencial en la comida japonesa. Es una clase de vino de arroz similar al sake, dulce, contiene un 10 y un 50% de azúcar, pero con bajo contenido de alcohol, ronda el 14%. Se utiliza únicamente para cocinar. Es clave para la salsateriyaki.
Es utilizado para añadir un toque de sabor al pescado a la brasa o para eliminar el sabor a pescado.

SAKE.- es una bebida tradicional de Japón. Está hecha de arroz, agua y levadura, es transparente, apenas amarillo pálido, con un contenido de 15-20% de alcohol.
Todo sake se puede tomar frio, y se puede servir y probar de igual manera que un vino blanco. En realidad, la creación del sakees un proceso que se parece más a la cerveza que al vino.

NORI.- es un término japonés usado para referirse a variedades comestibles de algas marinas. Para conseguir las características de lámina, se realiza un proceso similar al de la fabricación del papel, con las algas cortadas a tiras o trituradas, y un secado y prensado específico. Se utiliza para elaborar sushi, sopas y ensaladas....