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AHUMADO

El ahumado es un método de conservación de alimentos, empleado sobre todo para carnes, pollo y pescado.
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humoproveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos
Características
Existen dostipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblementepor casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso depreservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

Alimentos ahumados
• Embutidos: algunosproductos del cerdo como la tocineta, panceta, beicon, jamón, chorizos en el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
• Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), una variedaddel Ragusano italiano, el damski polaco o el rächerkäse alemán.
• pescados: Salmón ahumado, Kipper
• Cervezas: Rauchbier
• Tés: Lapsang souchong
• Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
•Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar alaire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.

Utilización del...