Mobilario E Instalacion De Cocina

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.
Manejo higiénico de los alimentos y toxicología.
Fuente:http://www.valoryempresa.com/archives/cursos/cocina2/tema2.htm
Itzel Flores Villa

Instalaciones de cocina
 
Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higieney confort.
Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:
 
MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS
 
A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO
 
Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra
En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:
 
 1.-GENERADORES DE CALOR, HORNOS
2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
5.- ROBOTS
 
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
 
Hornos microondas
Características
·        Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados
·        Se usa principalmente para recalentar.
·        El proceso de cocción es neutra (nocambia el aspecto del alimento), por lo que sólo se recomienda en casos muy concretos.
·        Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared
 
 
Hornos de convección
Características
·        Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos
·        Posibilita cocinar variaspreparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores
·        Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kW con seis placas de cocción), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.)
·        Funcionamiento a gas o electricidad
Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservarintactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos
 
 
 
Hornos de vapor
Características
·        Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor
·        Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez
·        Van comunicados a la red deagua mediante un sistema descalcificador incorporado.
·        Permite cocciones simultáneas como el horno de convección
·        Requiere una potencia eléctrica de 5 kW
 
 
Hornos de pastelería
Características
·        Existen diversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado
·        Pueden llevar anexa una estufa de fermentación·        Requiere una potencia de 10 a 15 kW
·        Su tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho.
·        Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes
 
Hornos de leña
Características
·        Recomendados para snack, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.
·        Son de hormigón refractario sobre una basecircular, con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos
·        Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.
·        Especializados para pastas y asados de carne
·        Pueden estar a la vista del cliente
·        El diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total nopasa de los 40 cm
 
Hornos tradicionales de ladrillo refractario                      
Características
·        Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad
·        Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando a la vista una tapa basculante con mirilla incorporada
·        El tamaño varía entre 126 cm de alto, 90...