MODA ALIMENTICIA0001

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SL'i DUDA, el avance del conocimiento ha tenido uno de sus
mayores impactos en lo que comemos. En cada bocado hay una "carga" de ciencia y de tecnología; de
nutrimentos; de cultura e historia; de
globalización y, desde luego, de placer
(claro, también puede tener una carga
de bacterias, pero ese es otro asunto).
Cada aspecto relacionado con lo que comemos es igualmente importantey debe
ser sujeto de reflexión cada vez que nos
encontremos a punto de elegir frente al
menú o al refrigerador, o empujando el
carrito en el supermercado. Y es que, desafortunadamente, no siempre damos a
cada una de estas "cargas" el peso específico debido, y cada vez más, a que lo que
sabemos sobre alimentos y nutrición (o lo
que nos han hecho creer a través de la mercadotecnia) domina otroscriterios igualmente importantes en la elección.
El origen del bocado
Hagamos un ejercicio en este espacio,
imaginando a uno de los lectores de la revista sentado a la mesa de la cocina, preguntándose al observar el tenedor detenido
justo a la mitad del trayecto entre el plato
y su boca: ¿De dónde proviene todo ese
material orgánico comestible que llamamos alimento?; ¿es fresco?; ¿alguna vez
estuvovivo y con ojos?; ¿es un producto
agrícola, viene del mar, de un árbol, o de
un hormiguero, como los escamoles?:
¿quizá lo produjo alguna empresa? (deja
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;are'~co de cola); ¿o tal vez fue transpor-

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tado y entregado fresco para s)l .
consumo directo? (desvía la
mirada hacia los mangos que -.
desprenden su aroma desde elfrutero); ¿quizá fue transformado
en alguna de tantas empresas
alimentarias? (mira el pedazo de tortilla de maíz que le sirve para no
empujar con los dedos); ¿o fue conservado mediante algún tratamiento?
(deja el tenedor un momento y corta
un pedazo de queso); ¿o simplemente
se trata de una combinación de orígenes incluida la transformación casera?
(un pedazo de filete de res, bañado en
salsa verde, alque acaba de adicionar un
poco de sal de mesa).
Es fácil concluir que en el plato del
lector hay un poco de todo, y si bien existe en la actualidad una tendencia a consumir más productos frescos que procesados
("si es fresco-es mejor"), todo tiene sus
"asegunes", A veces el procesamiento es
indispensable para mejorar la calidad
nutricional de un alimento, como la
nixtamalización del maíz o elcocimiento
de los cereales, cuyo fin es conseguir una
mejor digestibilidad de sus componentes.
También hay muchas ventajas en procesar por ejemplo la leche, y así enviarla a
zonas donde no hay vacas o sería imposible mantenerla fresca por más de 24 horas. Actualmente, en muchos casos el
procesamiento es una garantía de seguridad alimentaria, basta con-observar las
tendencias en el consumo de agua. Porlo
tanto, seleccionar alimentos frescos no
está mal, pero tampoco deben desdeñarse

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las ventajas del procesamiento, que de ninguna manera es sinónimo de "no natural".

Los antecedentes

del bocado

El alimento atrapado en el tenedor, que
no acaba de llegar a su destino, ha perdido ya un poco de calor. Pero antes de
ingerirIo, no podemos dejar de lado una
pregunta básica enel contexto cultural:
¿de dónde viene? Hay probabilidades de
que se trate de un alimento de orígenes
prehispánicos (un caldo de guajolote, aunque a algunos pavos que reniegan de su
origen no les guste que les digan así); que
sea producto de la conquista (lomo de
cerdo con alubias) o de la fusión de culturas, que en lo que a alimentos se refiere se
dio por cierto sin mucha violencia (tacos
decamitas, una tostada de pata o una torta de tamal). O tal vez el guiso no se remonta a decenas de siglos de cultura
prehispánica, o a 507 años desde que nos
"descubrieron",
sino sólo a unos cuantos
de globalización (hot dog con Coca-Cola).
Quizá la historia de cómo es que el alimento llegó hasta el tenedor requiera de
armar un equipo multidisciplinario,
pues
para cada caso, además de la carga...