Modas europeas

Modas europeas, gustos mexicanos
Sabías que… la colonia mexicana de Nueva York conmemoró el centenario con cenas francesas. Entérate de esto y mucho más a continuación.
Fanny Calderón de la Barca, la esposa escocesa del primer embajador español en México, escribió despectivamente sobre los torpes intentos de la elite por imitar la cuisine europea. Describió una de sus primeras comidas trasdesembarcar como “lo peor de España, “veracrucificado”. Los chefs parisinos empleados en los hogares más ricos de la capital no daban mejor resultado; la marquesa comparó un plato que le sirvieron con escoria de las minas. Las habilidades culinarias mexicanas, lo mismo al trinchar la carne que al sazonar un guiso o poner una mesa, siempre dejaban que desear para sus exigentes criterios. Pero con eltiempo abandonó las comparaciones con Europa, aceptó la cocina mexicana por sus propios méritos, y al partir, en 1842, escribió que “la cocina veracruzana, que dos años atrás me resultó detestable, me parece ahora deliciosa”. La experiencia de la marquesa reveló que hasta los seguidores más dedicados de las modas europeas le impartían un sabor singularmente mexicano a su comida.
Igual que la cremay la nata desde Nueva York hasta San Petersburgo, los mexicanos adinerados cultivaban el gusto por la alta cocina francesa. Francia había comenzado a ejercer la hegemonía gastronómica sobre Europa en los albores del siglo XVIII cuando las políticas absolutistas de Luis XIV, el rey sol, despojaron a los nobles de su poder político. Sin muchas más funciones sociales que los duelos y los salones,los aburridos patricios buscaron diversión en las artes, incluyendo la música, la pintura y la cocina. Esta aristocracia de los cucharones inspiró una nouvelle cuisine basada en la ideal iluminista de que los cocineros debían revelar la verdadera naturaleza de los alimentos, no distorsionarla. Tras el surgimiento de la industria restaurantera, en los decenios cercanos a 1789, el chef Antonin Caremeperfeccionó las técnicas caras y laboriosas de la cocina francesa clásica. A partir de los fonds, caldos de intenso sabor, ejecutó una compleja alquimia de concentración y reducción, añadiendo y quitando, ornamentando y sublimando, para llegar finalmente a un todo simple y unificado. Aunque Careme sólo trabajaba para los aristócratas más acaudalados, sus sucesores, entre ellos Jules Gouffé,difundieron la grande cuisine a un público burgués internacional, proceso que culminó con Auguste Escoffier en la era de los grandes hoteles de fin de siécle.
Es difícil trazar la cronología precisa de la influencia culinaria francesa en México. Muchos autores ubican la llegada de la cuisine europea en el segundo imperio de Maximiliano, pero éste se inició por lo menos diez años después. Losmanuscritos del siglo XVIII mostraban afinidad por los nombres franceses, pero no el dominio de las nuevas técnicas. Los tempranos recetarios publicados durante la primera república exhiben un dominio mucho mayor de este difícil arte, pero las recetas españolas siguen preponderando los textos. Los estilos galos parecen haber ido desplazando gradualmente los platos coloniales de inspiración ibéricainfluencia política y cultural. De hecho la desastrosa guerra con Estados Unidos que puso fin al imperio español en América, en 1898, coincidió con la inauguración del Carlton, el hotel más suntuoso de Europa, por parte de Escoffier y César Ritz.El cocinero mexicano, el autor anónimo del primer libro de cocina publicado en el país, ya en 1831 había contribuido al despegue de esa inclinación por la cuisineparisina. Iniciaba su obra, según la costumbre de los cocineros formados en la tradición clásica francesa, con un análisis de los fondos, señalando que servían de base para todas las demás preparaciones. Además, con rara humildad reconocía que los fonds de los chefs más célebres no diferían demasiado de los caldos de una simple ama de casa. Sus alusiones a la cultura gastronómica francesa...