Modas

Para una clara diferenciación de las bebidas a utilizar en coctelería es conveniente separarlas por grupos de acuerdo al proceso de elaboración de cada una de ellas:

Vinos, champagnes, y derivados: Este grupo comprende a los vinos blancos, tintos y rosados que rara vez son utilizados en coctelería (Clericoes y algunos tragos caliente), el Champagne en sus diferentes variedades (Dulces,Demi-Sec, Extra Brut y saborizados de fresa, ananá y otros) y los vinos generosos, el Jerez, el Oporto y el Marsala, que se denominan así por contener más alcohol que los anteriores y suelen combinarse con huevo, crema y algunos vermouths.

Vermouths: Son considerados vinos tratados, en sus orígenes se los elaboraba para mejorar la calidad de los vinos, se los empleaba como medicina y se les agregabamás alcohol para una mejor conservación de ellos. El proceso de elaboración comprende la aromatización de los vinos jóvenes mediante la infusión de numerosas hierbas aromáticas, saborizantes y medicinales y el agregado de un porcentaje de alcohol vínico que rara vez supera los 20º. Se utilizan como base para una inmensa variedad de tragos y cocktails aperitivos.

Aguardientes: Bebidas obtenidospor destilación, son la base de la mayoría de los tragos y cocktails ya que forman la “base alcohólica” que dará carácter al producto final. Las materias primas son generalmente granos, cereales y aromatizantes cítricos.

Whiskys: Estas bebidas, a pesar de ser aguardientes, merecen un apartado especial ya que dentro de su amplia variedad encontraremos productos obtenidos a base de centeno, cebada,malta, maíz y otros, los cuales poseen diferentes aplicaciones en cada uno de los casos

Licores: Son una equilibrada combinación de alcohol, aceites esenciales, agua y jarabe de azúcar. Estos pueden contener colorantes y conservantes alimenticios. Para una mejor diferenciación de estos es conveniente llamarlos “Licores frutales” y “Licores Crema”; de ésta manera incluiremos en el primer grupoa todas las bebidas con esencias saborizantes frutales, y dejaremos para el otro grupo todos aquellos que sean cremas densas, combinaciones de lácteos con chocolate, frutas secas, esencias florales y otros

Las bebidas se pueden clasificar en 8 grupos, sin embargo, podemos añadir una más: el Pulque. Siendo éstas las siguientes:
1.   Vinos: bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica deljugo de uva, llamado mosto, por acción de las levaduras. Se puede clasificar en 4 categorías:
a.    Vino blanco: se prensan las uvas después de haber desechado las que no reúnen las condiciones. El mosto que se obtiene puede ser de uvas blancas o rojas, y éste se deja fermentar para formarse el vino  después de 6 meses, donde se pasa a cavas para adquirir madurez.
b.    Vino tinto: antes deprensar las uvas rojas, habiendo hecho la selección de las mismas, se efectúa el estrujado, que consiste en machacar la uva. Se deja fermentar con todo y cáscara de 4 a 8 días para que adquiera la coloración tinta deseada. Después se procede al prensado; de esta manera se consigue un mosto rojo, el cual se deja fermentar 6 meses para obtener el vino tinto.
c.    Vino rosado: se obtiene mediante elmismo procedimiento que el vino tinto, sólo que la uva se deja fermentar con cáscara de uno a dos días antes de prensarlas, consiguiendo así un mosto rosado.
d.    Vinos espumosos (champagne): la selección de uvas para el champagne se hace con mucho cuidado, examinando cada una de ellas. Posteriormente se colocan en prensas especiales para ser exprimidas. El mosto obtenido se pone en toneles,donde desarrollara su primera fermentación. Una vez transformado en vino verde, se mezcla con diferentes vinos de la región y se le agrega un poco de azúcar. Se embotella para que sufra una segunda fermentación en las botellas, y éstas se guardan en cavas profundas. Se dejan reposar por lo menos durante 1 año, máximo 4.
Este grupo que comprende a los vinos blancos, tintos y rosados rara vez son...