Modelación LactoBacillus

NOMBRES
Leidy Viviana Garay Hernández
María Alejandra Garzón Sánchez
Andrés Felipe Zúñiga Cabezas
Edgardo Antonio Redondo Peñuela

20112180074
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20112180081

MODELACIÓN DEL CRECIMIENTO DE LA BACTERIA LACTOBACILLIUM CASEI

JUSTIFICACIÓN
La industria de productos lácteos se torna cada vez más exigente en cuanto a la calidad de sus productos y los
procesos quegaranticen dicha calidad, se sabe que los consumidores han venido con una tendencia de erradicar
de su dieta alimentos que contengan gran cantidad de aditivos, por eso el uso de microorganismos garantiza que
los productos lácteos no dependan directamente de estos conservantes. Esta práctica no es nueva, ya que desde
hace mucho tiempo se ha venido usando para la producción (Ya sea para optimizarel proceso o darle un valor
agregado al producto).
Se toma como punto de interés el crecimiento de los Lactobacillus, bacteria de tipo ácido láctica la cual
encontramos particularmente en los alimentos pro bióticos, dando una serie de beneficios a nuestro organismo ya
sea desde la regulación del funcionamiento del tracto intestinal hasta el refuerzo del sistema inmunológico de
personasexpuestas a altos consumos calóricos.
Si bien los lactobacillus representan altos beneficios para el ser humano, siempre existe la posibilidad que en los
procesos de producción, conservación, transporte, etc. se produzcan variaciones en el crecimiento de dicho
microorganismo, trayendo así, alteraciones en la calidad del producto y por ende efectos perjudiciales a todo aquel
que lo consuma. Por ello,surge la necesidad de determinar cómo están relacionadas dos variables (pH y
Temperatura) en el crecimiento de este microorganismo, ya que los productos lácteos en todas las etapas
(Producción- Empaque- Refrigeración – Transporte) se ven sometidos a cambios de temperatura y expuestos a
factores medio ambientales que modifican estas dos variables, por ejemplo la temperatura, es un factorimportante para la conservación de los alimentos, ya que los microorganismos tienen un margen de crecimiento
con respecto a la temperatura, es decir, al salir de dicho intervalo pueden darse dos situaciones, un bajo
crecimiento o un crecimiento descontrolado, lo cual compromete la calidad del producto.
Por otro lado tenemos el pH, se presenta la misma situación que con la temperatura, losmicroorganismo pueden
crecer en ambientes neutros (neutrofilos), ácidos (acidofilos) o básicos (Alcalinofilos), si se modifica el pH del
ambiente en el que viven se verá afectada también su crecimiento. El eje central es un modelo que determine el
crecimiento del lactobacillus, para poder comprender cómo factores ambientales pueden modificar las
propiedades de los alimentos al estimular o inhibir losmicroorganismos que lo componen, y así poder generar
alternativas que mitiguen dichas variaciones y que no comprometen la calidad del producto y la salud del
consumidor.
INTRODUCCIÓN
Con base en lo anterior y en lo aprendido en las clases, se buscó un proyecto basado en la aplicación de un modelo
matemático. En este caso, se eligió una tesis realizada por dos estudiantes de la Universidad de laSabana titulado
“Modelamiento del efecto de la temperatura y el pH en el crecimiento y producción de Blis del Lactobacillius Casei y
optimización de los parámetros propuestos”, en el cual se realizaron cultivos bacterianos y con los resultados
obtenidos bajo la influencia de variables como la acidez y basicidad del medio así como de su temperatura,
hallaron datos experimentales sobre sucrecimiento utilizando la Ecuación modificada de Gompertz.
A partir de esta información base, se realizó una búsqueda bibliográfica acerca del tema y se replicaron los datos
eligiendo un valor de pH y de temperatura específicos que se encontraran dentro del rango optimo para el

crecimiento de la bacteria. Con base en estos datos se realizaron simulaciones aplicando los Modelos de Euler y de...