Modelado matematico

Ciencia Veterinaria. Facultad de Ciencias Veterinarias. UNLPam-2001

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__________ EL MODELADO MATEMÁTICO: UNA HERRAMIENTA ÚTIL PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA. F. Coll Cárdenas 1 , L. Giannuzzi 2 , M.A. Noia1,3 , N. Zaritzky2,4
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Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLP; 2 Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología delos Alimentos, CIDCA; 3 Biofísica. Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLPam.., Gral. Pico, La Pampa; 4 Fac. Ingeniería, UNLP.

RESUMEN Los modelos matemáticos permiten predecir la velocidad de crecimiento de los microorganismos en función de determinadas condiciones ambientales tales como la temperatura y el pH. Dichos modelos matemáticos se pueden clasificar en tres niveles:1°(tales como elmodelo de Gompertz); 2° (tales como la ecuación de Arrhenius) y 3° (como los sistemas expertos computacionales). A partir de estas ecuaciones se logra predecir la duración y seguridad de los alimentos así también como determinar la estabilidad microbiana de nuevos productos alimenticios y ayudar en la evaluación de posibles riesgos para la salud pudiendo tener como principal desventaja que laspredicciones no fueran del todo precisas, indicando sólo una tendencia o la imposibilidad de predecir fuera del rango de las condiciones consideradas. Ejemplos de aplicaciones de estos modelos para el desarrollo de Klebsiella sp. en un sistema modelo de producto cárnico se ilustran en el presente trabajo. Palabras clave: seguridad de los alimentos, Klebsiella, modelos matemáticos predictivos Themathematical model: a useful tool for food industry SUMMARY The mathematical model allow to predict the microorganisms' growing speed according to environmental such a temperature and pH. The models con be classified in three levels: 1 (Gompertz' model), 2 (Arrrrhenius equation) and 3 (expert computer systems). Food duration and safety as well microbial stability coming from new foodstuffs can wepredicted and determined respectively. These equations also help to evaluate possible health risks. Ways of applying these models to Klebsiella sp. (in a model system in meat product) are shown in this work. Key words: security of the foods, Klebsiella, models mathematical of prediction INTRODUCCIÓN El desarrollo de bacterias patógenas y microorganismos de deterioro en los alimentos resulta indeseabledesde el punto de vista de la salud de los consumidores, debido a que pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) (WHO, 1998). El crecimiento microbiano está gobernado por la acción simultánea de diversos factores físicos y químicos limitantes. La capacidad de sobrevivir e iniciar el crecimiento de cada tipo de microorganismo, tanto los alteradores como los causantes deenfermedades alimenticias está influenciada por la acción conjunta de factores extrínsecos, como pH, temperatura, aw; intrínsecos (propios del

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__________ alimento) y los propios del microorganismo. La aplicación del concepto de obstáculos pretendeprevenir el desarrollo microbiano de las bacterias alteradoras mediante métodos combinados, los cuales separadamente no aportarían una adecuada preservación pero sí lo hacen al actuar en forma conjunta. Si este concepto es aplicado satisfactoriamente, la influencia de los factores ambientales sobre el desarrollo microbiano necesita ser cuantificado. El diseño de procesos que garanticen un nivel decalidad y seguridad hasta el consumo, se realiza la mayor parte de las veces con información incompleta y para una situación determinada. Esto es debido a la falta de datos respecto al efecto que un conjunto de factores distintos tendrían sobre los microorganismos en diversas condiciones ( Farber 1986, Bell y col.1997.) Modelado Matemático: La microbiología predictiva se basa en el desarrollo de...