Modelamiento Cinetico Pimentos

MODELAMIENTO CINETICO PARA LOS CAMBIOS DEL COLOR EN PASTA DE PIMIENTON
(Capsicum annum) DURANTE EL TRATAMIENTO CON MICROONDAS
COLOR CHANGE KINETICS FOR PUREE OF PAPRIKA (Capsicum annum)
UNDER MICROWAVES TREATMENT
July Alexandra Hernández; 1Guillermo Salamanca Grosso; Marcela Reyes Villalba
Nelson Rodríguez Arias.
1.

Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y PropiedadesFisicoquímicas de Alimentos Universidad del Tolima
*Barrio Santa Helena Parte Alta. Telefax:+57-8-2669162. AA. 476 Ibagué Tolima Colombia
Email: salamancagrosso@gmail.com

Resumen
Se ha estudiado el efecto de las microondas sobre el tratamiento de puré de pimentón se estudió en 200, 400 y
700 vatios. Cambios en el color medido sobre los parámetros de luminancia (L), cromaticidad rojo/verde ( a *) yamarillo/azul (b *) y el cambio total del color ∆E igualmente a variabilidad de los sólidos solubles y el pH como
resultado del efecto de los tratamientos. En cada caso se observo una cinética de orden cero para los
parámetros evaluados. El trabajo se complementa con la estimación de los parámetros del modelo de Arrhenius
para las energías de activación.
Palabras claves: Capsicum annum.Degradación de color. Modelos cinéticos. Microondas. Pimiento.
Abstract
The effect of microwaves treatment on paprika purée was studied at 200, 400 and 700 watts. Changes in colour
measured with colorimetric parameters ( L, a* and b* parameters), and the variation in soluble solids, pH were
used to evaluate the intensity of the microwaves treatment. The color parameters for the color change of thematerials were quantified by Hunter L (whiteness/darkness), a* (redness/greenness), and b*
(yellowness/blueness) system. These values were also used for calculation of the total color change (∆E). The
mathematical modeling study of color change kinetics showed that L, a* and b* fitted to a zero-order kinetic
model. Activation energy from Arrhenius´ model are considered.
Keywords: Capsicum annum.Color change. Kinetics models. Microwaves treatment. Paprika.

1. Introducción
El pimento (Capsicum annum) taxonómicamente
pertenece a la familia solanáceas del orden
tubiflora. Crece en regiones con clima cálido, lo cual
le permite un desarrollo óptimo, necesitando
temperaturas de 25ºC y que presente pocas
variaciones entre el día y la noche .Desde el punto
de vista comercial el pimientocuenta con una
posición importante en los mercados americano y
europeo; en el mercado mundial el Capsicum
annum es considerada la especie más cultivada y
utilizada para el desarrollo de productos como el ají,
oleorresinas y por su consistencia, también es
utilizado para consumo directo en ensaladas,
sopas, carnes y en la preparación de otros
alimentos. El pimentón presenta característicasorganolépticas que se encuentran condicionadas

por ciertos parámetros fisicoquímicos que se
modifican por los diferentes procesos que se
realizan al momento de la recolección,
almacenamiento y finalmente el transporte. La
producción de pimentón tiene un amplio mercado
doméstico e industrial. Los pigmentos encargados
de reflejar el color rojo en los frutos del género
Capsicum son losCarotenoides. Estos debido a su
estructura molecular se diferencian por su color en
dos grupos según la cadena cromófora poseen una
coloración que oscila del amarillo al rojo.[1]
El color es un atributo sensorial que influye en la
aceptación de los alimentos por parte del
consumidor y es además un parámetro que permite
evaluar su calidad. Este concepto es amplio y
básicamente requiere de laevaluación para el
control de los cambios fisicoquímicos y

microbiológicos, que el alimento experimenta
durante su procesado o almacenamiento [1-3].
El uso de las microondas en Tecnología de
Alimentos, es un método alternativo a los procesos
convencionales de transferencia de calor. Su uso
permite la transmisión de energía térmica
directamente sobre los productos que ocurre por...