Modelo Cibernetico

|ESTUDIO REALIZADO EN BRASIL: Alternativas para fabricar queso 'Colonial' Artesanal seguro para el consumidor. |
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|Industria ->  || |
|  Miercoles, 19 Abril 2006 |
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|ESTUDIO REALIZADO EN BRASIL: ALTERNATIVAS PARA FABRICAR QUESO COLONIAL ARTESANAL SEGURO PARA EL CONSUMIDOR* |
|(Options to Produce handmade Colonial cheese safe for the consumer) |
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|Informe técnico elaborado por el TL Álvaro Eduardo López Díaz**. |
| ||Resúmen Ejecutivo. Fueron comparados equipamientos comercializados en Rio Grande do Sul para la fabricación de queso con |
|pasteurización lenta en el propio tanque de elaboración, con sistemas de calentamiento por hornallas, eléctrico, y con |
|calentamiento por circulación de agua caliente y, la eficiencia de éstos en el control de la flora microbiana de la leche cruda.|
|Losresultados, fueron evaluados con análisis microbiológicos antes y después del tratamiento térmico en 40 elaboraciones. En el|
|calentamiento eléctrico y por hornalla, hubo aumento de la acidez titulable debido al largo tiempo empleado para alcanzar la |
|temperatura de inhibición de crecimiento, esto no ocurrió en el calentamiento por circulación de agua caliente por la rapidez |
|delmismo. En los tres sistemas hubo 100% de eliminación de patógenos. La calidad microbiológica de quesos Colonial fabricados |
|con leche cruda y pasteurizada, fue analizada en el laboratório microbiológico de la Escuela Agrotécnica Federal de Bento |
|Gonçalves – RS - Brasil, demostrando que el 100% de los quesos elaborados con leche cruda eran impropios para el consumo y, los ||elaborados con leche pasteurizada en el tanque tenían padrones microbiológicos dentro de las normas. Fue sugerida la adecuación |
|de la tecnología de fabricación para atender las expectativas del consumidor referido a las características de: textura abierta,|
|sabor y aroma, con uso de fermentos, manejo de la cuajada antes del moldeado y ||prensado.                                                                                  |
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|* Projeto SEBRAE/ATUASERRA de capacitação de Agroindústrias de laticínios  |
|**Técnico en Lácteos formado en el I.E.L. (Uruguay) y Especialista en Alimentos por la Universidad de Caxias do Sul-RS E.mail: |
|alvaro.lopez@terra.com.br  |
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