Modelo de Peleg

Agroindustrial Science
Agroind Sci 1 (2012)

Escuela de Ingeniería
Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

Aplicación del modelo de Peleg para estudiar el efecto de la temperatura y
dureza del agua durante la rehidratación de frijol caballero (Phaseolus
vulgarias).
Application Peleg’s model for study the effect of temperature and water hardness during
the rehydration ofcaballero bean (Phaseolus vulgarias).
Edgar Paredesa*, Melany Quiroza*, Katherine Quispea*, Belissa Reyesa*, Lía
Velásqueza*, Nancy Zavaletaa*, Jesús A. Sánchez - Gonzáleza
a. Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias (Universidad Nacional de Trujillo) Av.
Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo Perú

Recibido el 10 de Julio del 2012, aceptado el 14 deAgosto del 2012

RESUMEN
En el presente trabajo se evaluó la aplicación del modelo de Peleg para estudiar el efecto de la
temperatura y dureza del agua durante la rehidratación de frijol caballero (Phaseolus vulgarias),
utilizando un diseño compuesto central rotacional (DCCR) obteniendo como resultados que la
temperatura y la dureza del agua tienen un efecto positivo en la ganancia de pesodurante la rehidratación
de Frijoles. Además determinamos las constantes de Peleg K1 (s.kg H2O/kg m.s) y K2 (kgH2O/kg m.s).
Palabras clave: Frijol caballero, rehidratación, modelo de Peleg

ABSTRACT
In the present research Peleg model application was evaluated for study the effect of temperature and
water hardness during the rehydration of caballero bean (Phaseolus vulgarias), using acenter-rotational
composed design, obtaining as result that temperature and water hardness have a positive effect during
rehydration of beans. Peleg constants were also determinated K1(s.kg H2O/kg m.s) y K2(kgH2O/kg m.s).
Keywords: Caballero bean, rehydration, Peleg model.

sin embargo este no se impulsa por
diferentes motivos entre los que está el
empleo de tiempos prolongados en su
cocción (Mora,1982), así como energía
derivada de este por lo que se recurre al
remojado anticipado.

1. Introducción
Hoy en día se observa una gran variedad
de productos novedosos, de diferente
origen y proceso y muchas veces
confundimos el atractivo de un alimento
con su poder nutritivo, de aquí la
emergencia de obtener productos de
calidad desde los diferentes estándares
establecidos y es aquí quese tiene la
responsabilidad grande de procesarlos de
tal manera que convenga al consumidor
de todas las formas posibles. El Perú es
un productor de alimentos de alto
potencial nutritivo como tubérculos y
leguminosas, por ello, el frijol, al
contener altos porcentajes de nutrientes
esenciales es recomendable su consumo,

La
mayoría
de
los
productos
deshidratados deben serreconstituidos
antes de su consumo, lo que hace
necesario determinar las condiciones
óptimas para la realización de dicho
proceso; en consecuencia, es importante
obtener productos rehidratados de
textura aceptable en el menor tiempo
posible. Diversos investigadores han
reconocido que el grado de rehidratación
es dependiente de la composición
original del producto, condiciones del
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E.Paredes et al. / Agroind Sci 1(2012)

proceso y preparación, así como de la
extensión del desorden químico y
estructural provocado por el secado
(Okos et al., 1992; Abu Ghannam y Mc
Kenna, 1997a; Lewicki, 1998).

Cómo influye la temperatura (5ºC a 40
ºC) y la dureza (87.9 ppm a 600 ppm)
del agua de remojo (inmersión) para el
frijol caballero (Phaseolus vulgaris).
Teniendo como objetivogeneral:
Determinar la influencia de la
temperatura (5ºC a 40ºC) y la dureza
(87.9 ppm a 600 ppm) del agua de
remojo en la ganancia de humedad de
frejol caballero (Phaseolus vulgaris), así
como
modelar
el
proceso
de
rehidratación mediante el modelo de
Peleg (Ecuación 1), lo cual implica
determinar sus respectivas constantes
K1(s.kg H2O/kg m.s) y K2(kgH2O/kg m.s)

La rehidratación es...