Modelo para la elaboracion de un producto alimenticio, golosina funcional

Modelo para el desarrollo y elaboración de un producto alimenticio, golosina con propiedades funcionales.
Loreto Muñoz Hernández CONIA Noviembre 2008

Introducción
 En Ingeniería de Alimentos se emplean habitualmente conceptos de desarrollo y elaboración de productos, pero hasta el día de hoy no existe una pauta clara de pasos a seguir para desarrollar en forma efectiva un productoalimenticio.  El presente trabajo tiene como objetivo presentar un modelo tentativo a seguir para el desarrollo de un alimento, en este caso una gomita o gominola funcional.

A nivel mundial, existe una creciente demanda de productos más sanos Este proyecto, nace como respuesta a la crisis, a todo nivel, generada por el problema de la obesidad y la mala alimentación. La propuesta se basa enofrecer al consumidor una golosina donde ingredientes como azúcar, sabor y color artificiales, etc., sean reemplazados por ingredientes naturales y/o funcionales.

Objetivos
Crear un modelo para el desarrollo de un producto alimenticio

Utilizar un Diseño de Experimentos para el desarrollo

Desarrollar, elaborar y evaluar una golosina con propiedades funcionales

Optimizar el productodesarrollado

Evaluar Física, química y microbiológicamente el producto desarrollado

Alimento Funcional “Se puede considerar que un alimento es “funcional” si se demuestra que, además de tener un efecto nutricional apropiado, afecta de forma beneficiosa a una o varias funciones del organismo de modo que contribuya a mejorar la salud y el bienestar y/o a reducir el riesgo de padecer enfermedades.Los alimentos funcionales no dejan de ser alimentos y deben demostrar sus efectos en las cantidades que se consideren normales para su consumo en la dieta. No se trata de pastillas o píldoras, sino que forman parte de los hábitos alimenticios normales.” (ILSI, 2006)

Antencendentes
Cranberry, fruto originario de New England, asociado a variedad de beneficios para la salud, previeneinfecciones del tracto urinario, además de propiedades antioxidante, antiinflamatoria, antibacteriana y fúngica, antiadhesión placa bacteriana, antiadhesión Helicobacter pylori.

Manzana, variedad Granny Simth, originaria de Australia con reconocido aporte de vitaminas, rica en fibras y minerales, además de propiedades antioxidantes

Prebióticos Inulina y Oligofructosa
 El mayor efecto en elintestino es el papel que desempeñan en la composición y fisiología de la microbiota, en la absorción de minerales como el calcio, en el metabolismo de los lípidos, en funciones inmunológicas y en la reducción del riesgo del cáncer (Roberfroid, 2005).

Galactooligosacáridos
 Los Galactooligosacáridos incrementan la absorción de calcio y su respectiva fijación en los huesos (Roberfroid, 2002)estimulando además la absorción y retención de otros minerales particularmente magnesio y hierro (Scholz-Ahrens, 2001).

Edulcorantes Sucralosa
 Único edulcorante que se obtiene a partir de la sacarosa.  Poder edulcorante 320 a 1000 veces más dulce que el azúcar, dependiendo del producto en el que se le utiliza.

Aspartamo
 Formado por la unión de dos aminoácidos  No nutritivo,artificial, de bajas calorías  Poder edulcorante, de 160 a 220 veces más dulce que el azúcar.

Modelo de desarrollo
Focus Group Pruebas Preliminares Definición del Problema

Diseño de Experimentos

Evaluación Sensorial

Análisis Estadístico de Datos

Optimización

Evaluación Confirmatoria

Nuevo producto ???

Mejorar un producto preexistente ?

Definición del problema Ingredientesfuncionales y/o naturales??

Necesidad del mercado???

Innovación??? Masivo o segmentado??

Focus Group
FOCUS GROUP

Color
Apariencia

Dulzor

Generación de características
Textura Acidez Sabor

Aroma

Ensayos preliminares
 Formulaciones preliminares obtenidas de bibliografía o propuesta del fabricante de ingredientes.  Selección de la concentración de edulcorante...