modelos cineticos

Revista Científica
Universidad del Zulia
revistafcv@gmail.com

ISSN (Versión impresa): 0798-2259
VENEZUELA

2005
Emiro Valbuena / José Barreiro / Egar Sánchez / Gustavo Castro / Wilfido Briñez /
Armando Tovar
MODELOS CINÉTICOS APLICADOS AL CRECIMIENTO DE LACTOCOCCUS
LACTIS SUBSP. LACTIS EN LECHE
Revista Científica, diciembre, año/vol. XV, número 005
Universidad del Zulia
Maracaibo,Venezuela
pp. 464-475

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

_________________________________________________________Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XV, Nº 5, 464 - 475, 2005

MODELOS CINÉTICOS APLICADOS AL CRECIMIENTO
DE Lactococcus lactis subsp. lactis EN LECHE
GrowthKinetics Models Applied to Lactococcus lactis subsp. lactis in Milk
Emiro Valbuena1, José Barreiro3, Egar Sánchez 2, Gustavo Castro1, Wilfido Bríñez1 y Armando Tovar 1
de Ciencia y Tecnología de la Leche. 2Unidad de Bioestadística.
Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad del Zulia, Apartado 15252. Maracaibo 4005-A, Venezuela.
3Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos yBioquímicos, Universidad Simón Bolívar.
Sartenejas, Venezuela. E-mail: evalbuena@luz.edu.ve
1Laboratorio

RESUMEN

ABSTRACT

El Lactococcus lactis subsp. lactis es una bacteria ácido-láctica muy utilizada como cultivo iniciador principalmente
en quesos madurados, capaz de producir algunas bacteriocinas, entre estas la nisina, por lo cual su uso como preservador
es importante. En el presente trabajose utilizaron modelos cinéticos con el objeto de describir el crecimiento de este microorganismo en leche en polvo reconstituida, con los cuales es
posible predecir su dinámica dentro del rango de temperatura
estudiado, entre 9 y 39°C. Se utilizó la ecuación de Gompertz
con cuatro parámetros de regresión para modelar cada una de
las curvas de crecimiento obtenidas experimentalmente. Comoresultado de este proceso, se obtuvieron los parámetros necesarios para calcular la fase de adaptación (l), tasa de crecimiento exponencial (µm) y el tiempo de generación (Tg). Estos
parámetros microbiológicos fueron relacionados con la temperatura en un modelo secundario, en el cual, la fase de adaptación y el tiempo de generación fueron bien ajustados utilizando
una ecuación hiperbólica,obteniendo un R2 = 0,922 y 0,991
respectivamente, mientras que la tasa de crecimiento se modeló utilizando la ecuación de la raíz cuadrada de Ratkowsky
(R2 = 0,991). Se recomienda utilizar la metodología descrita
para estudiar el crecimiento de este microorganismo en quesos frescos, incluyendo en el modelo la cinética de producción
de nisina.

Lactococcus lactis subsp. lactis is a lactic acidbacteria
frecuently employed as a starter culture for ripened cheese.
This microorganism is capable of producing several bacteriocins such as nisin, that is precisely why its use as a preservative is important. In the present work, growth kinetics
models were used to describe the growth of this microorganism in reconstituted powder milk, to predict its growth dynamic
within the temperature rangestudied (9-39°C). Gompertz equation with four regression parameters was used to model for each
one of the growth curves experimentally obtained. As a result,
the necessary parameters to calculate the adaptation phase,
maximum rate of exponential growth and generation time were
obtained. Microbiological parameters were compared with temperature in a secondary model. In this model the lag time(l),
and generation time (Tg) were well adjusted using an hyperbolic
equation, obtaining a R2 = 0.922 and 0.991, respectively. The
Ratkowsky square root equation (R2 = 0.991) was used to
model the growth rate (µm). It is recommended to use previously described methodology to study the growth of this microorganism in fresh chesses, including in the model the kinetics
of nisin production....