Modelos Matemáticos De Transferencia De Masa En Deshidratación Osmótica

ModeCiencia y Tecnología Alimentaria
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
somenta@gmail.com

ISSN (Versión impresa): 1135-8122
ISSN (Versión en línea): 1696-2443
MÉXICO

2005
C. I. Ochoa Martínez / A. Ayala Aponte
MODELOS MATEMÁTICOS DE TRANSFERENCIA DE MASA EN
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
Ciencia y Tecnología Alimentaria, julio, año/vol. 4, número 005
SociedadMexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
Reynosa, México
pp. 330-342

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No. 5, pp 330-342, 2005
Copyright 2005 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA).www.altaga.org/cyta
ISSN 1135-8122

MODELOS MATEMÁTICOS DE TRANSFERENCIA DE MASA
EN DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

MATHEMATICAL MODELS OF MASS TRANSFER IN OSMOTIC DEHYDRATION
MODELOS MATEMÁTICOS DE TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Ochoa-Martínez, C. I.; Ayala-Aponte, A.*
Departamento de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle, Apartado 25360, Cali, Colombia

*Autor para lacorrespondencia: Tel (572)3212277, fax (572)3307285. E-mail: alfayala@univalle.edu.co
Recibido: 18 de Noviembre de 2004; aceptado: 22 de Febrero de 2005
Received: 18 November 2004; accepted: 22 February 2005

Abstract
Mass transfer in osmotic dehydration at atmospheric pressure has been basically modeled using a Fick's law solution
(Crank model), which is the best known phenomenological model. Someauthors have developed empirical models using
mass balances and variable correlations. Frequently, some other authors obtain correlations using multiple regression
analysis with second order polynomials. Hydrodynamic mechanism model (HDM) is used for processes that involve
vacuum pressures. The purpose of this work is to discuss some of the models used to simulate osmotic dehydrationprocesses. © 2005 Altaga. All rights reserved.
Keywords: Osmotic dehydration, mathematical models, mass transfer

Resumen
La transferencia de masa en el proceso de deshidratación osmótica a presión atmosférica se modela
fenomenológicamente utilizando generalmente el modelo de Crank que consiste en una solución de la ley de Fick. Las
demás alternativas que existen para modelar el proceso dedeshidratación osmótica, corresponden a modelos empíricos.
Algunos de éstos modelos se desarrollaron a partir de ajustes polinómicos y otros, a partir de los balances de masa y de las
relaciones entre las variables del proceso. Para procesos que involucran presiones de vacío, la transferencia de masa se
representa principalmente con el modelo del Mecanismo Hidrodinámico (HDM). El objetivo de estetrabajo es presentar
los modelos matemáticos más utilizados en la literatura para simular el proceso de deshidratación osmótica, haciendo un
análisis crítico de los mismos.© 2005 Altaga. Todos los derechos reservados.
Palabras clave: Deshidratación osmótica, modelos matemáticos, transferencia de masa

Resumo
A transferencia de masa no proceso de deshidratación osmótica a presión atmosféricamodélase fenomenolóxicamente
empreñando xeralmente o modelo de Crank que consiste nunha solución da lei de Fick. As demáis alternativas que existen
para modela-lo proceso de deshidratación osmótica, corresponden a modelos empíricos. Algúns destes modelos
desenroláron-se a partir de axustes polinómicos e outros, a partir dos balances de masa e das relacións entre as variables
do proceso. Para procesosque involucran presións de vacío, a transferencia de masa represéntase principalmente co
modelo do Mecanismo Hidrodinámico (HDM). O obxetivo deste traballo é presenta-los modelos matemáticos máis
empregados na literatura para simula-lo proceso de deshidratación osmótica, facendo unha analise crítica dos mesmos. ©
2005 Altaga. Tódolos dereitos reservados.
Palabras chave: Deshidratación...