Modificación de los alimentos por enzimas Endógenas

Modificación de los
alimentos por enzimas
Endógenas

Nombre : Edgar Loor Calle
Paralelo : 1

Las alteraciones de origen enzimático son muy variadas, y muchas
de ellas influyen negativamente en lacalidad del alimento, aunque
otras veces estas alteraciones pueden ser positivas (caso del
cacao, te...). Las modificaciones causadas por enzimas son:

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a)-procesos bioquímicos normales en la vida delalimento.

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b)-cambios bioquímicos durante el deterioro

a) respiración: este proceso es importante en
hortalizas.
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-maduración: importante en frutas. La respiración y la maduración son
procesospost-recolección. Se dan durante el desarrollo del alimento o
del vegetal.

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-germinación de cereales: cerveza, pan.

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-procesos de transformación del músculo en carne: son procesos postmortem.b)-pardeamiento enzimático.
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-formación de olores y sabores indeseables.

Las consecuencias de estas alteraciones son cambios en:
 
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-la calidad sensorial: modificaciones del olor, sabor, aroma,textura, color.

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-el valor nutritivo.

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Los cambios pueden ser favorecidos o no dependiendo del tipo de producto
y del grado de alteración que presente.

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En muchos alimentos las proteínas semodifican por enzimas endógenas
o exógenas. Es el caso delagregado de renina o quimosina a la leche
para producir el coágulo en la elaboración de quesos, o el agregado de
proteasas como la bromelinadel ananá a la carne para tiernizarla. La
proteólisis produce un aumento de digestibilidad, pudiendo obtenerse
también péptidos “activos”, con determinadas propiedades fisiológicas.
Con respecto a laspropiedades funcionales puede haber solubilización,
eliminación o aparición de péptidos amargos, aumento de la capacidad
emulsificante o espumante, y pérdida de propiedades gelificantes yviscoelásticas. La proteólisis enzimática también se puede utilizar para
reducir la alergenicidad que tienen las proteínas lácteas en individuos
sensibles. Se ha observado que una proteólisis selectiva del...