Modificacion de cascaron de huvo de gallina

Modificación de la composición de las proteínas dentro de un huevo para la formación de una gelatina y la evaluación de su resistencia

1. Resumen
El huevo está formado por un cascaron que contiene carbonato de calcio y en su interior está formado por dos secciones la clara y la yema, las cuales están constituidas principalmente por proteínas la que se encuentra en mayor abundancia esla albumina. Al someter las proteínas a un tratamiento con un ácido o a una base estas interaccionan y se precipitan formando una masa semisólida parecida a una gelatina. Se hará reaccionar el huevo en una solución constituida con vinagre comercial, el cual contiene acido acético que reaccionara con el cascaron y penetrara hacia el interior del huevo para interaccionar con las proteínas. Seevaluara la resistencia de la masa formada sometiendo lo a pruebas físicas aplicando una fuerza sobre este, el cambio en la composición de las proteínas se hará por diversas metodologías analíticas RMN, espectroscopia de masas y calorimetría.
2. Antecedentes
El huevo se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca delhuevo) y lípidos. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de lacáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. 1,2
Huevo entero 100 % (peso)
Cascara 10.5
Yema 31
Clara 58.5
Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación
La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. Layema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de losdiversos granos (como puede ser el maíz). La clara es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevocentenario).1,2,3

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo, se desnaturaliza fácilmente con el calor.
• La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
Carbonato de calcio
El carbonato decalcio es un compuesto químico, de fórmula CaCO3. Es una sustancia muy abundante en la naturaleza, formando rocas, como componente principal, en todas partes del mundo y es el principal componente de conchas y esqueletos de muchos organismos (p.ej. moluscos, corales) o de las cáscaras de huevo.4
Éste reacciona con ácidos fuertes, desprendiendo dióxido de carbono:
CaCO3(s) + 2 HCl(aq) →CaCl2(aq) + CO2(g) + H2O(l)
Albumina
La albúmina es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre y a su vez la más abundante en el ser humano. La albúmina es fundamental para el mantenimiento de la presión osmótica, necesaria para la distribución correcta de los líquidos corporales entre el compartimento intravascular y el...